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Cuisson de nourriture sur un barbecue au charbon de bois

Le barbecue (souvent abrévié en BBQ) est un appareil de cuisson d'extérieur possédant une source de chaleur et une grille ou une broche permettant d'y faire cuire les aliments. La nourriture ainsi préparée est aussi appelée « grillade ». La cuisson est en principe réalisée en plein air.

Par métonymie, le terme barbecue est également utilisé pour désigner un repas, souvent festif, au cours duquel on se sert de cet appareil de cuisson.

Origine

Le terme apparaît dans la langue française dans les années 1950, par emprunt à l'anglais américain barbecue^[1].

L’étymologie retenue par les linguistes est la suivante : « barbecue » vient, via l'hispano-américain barbacoa, d'un mot arawak désignant une claie en bois servant à rôtir ou fumer la viande^[2]^,^[3]^,^[4]. Barbecue est attesté en anglais depuis 1697 (formes anciennes : barbecu, barbacot, barbicue)^[5].

Catégories de barbecues

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Il existe plusieurs sortes de barbecues^[6] :

les barbecues à combustion — les aliments sont cuits sur des braises obtenues en brûlant du bois ou du charbon de bois ;
les barbecues à gaz : les aliments sont cuits à l'aide de la combustion de gaz butane ou propane, directement ou à travers des pierres réfractaires ;
les barbecues à fumée : la cuisson est réalisée dans une enceinte close où du bois se consume doucement en produisant de la fumée (la cuisson est obtenue par coagulation de l'albumine à des températures variant de 80 °C à 100 °C) ;
les barbecues électriques ;
les barbecues jetables, à usage unique ;
le concept de cuisine de jardin introduit également des appareils de haut de gamme comportant de nombreuses fonctions ;
les barbecues verticaux : ce type de barbecue a été amélioré par Raymond Garcia, inventeur français du système de retournement de gril pour le barbecue à cuisson verticale^[7], nommé inventeur de l'année 2007 dans l'émission L'Inventeur de l'année sur M6 et médaille d'or au concours Lépine^[8].

Barbecue artisanal, fait de pierres et d'une grille.
Barbecue au gaz.
Barbecue à grilles classique.
Barbecue en pierre.
Barbecue à usage unique.

Techniques d'allumage des barbecues à charbon de bois ou à bois

Les barbecues à gaz et électrique ne présentent aucune difficulté d'allumage, contrairement au barbecue à charbon de bois ou à bois. Plusieurs techniques peuvent être utilisées : papier journal (journal chiffonné, noué ou méthode du puits de combustion qui utilise par exemple une cheminée d'allumage), produit allume-feu (naturel : briquettes de charbon de bois solide, paraffine alimentaire, amadou ; chimique : liquide allume-feu, gel allume-feu sous forme de cubes, de pâte)^[9]^,^[10], allume-barbecue électrique.

Toxicité

La combustion incomplète des graisses animales au contact des flammes de charbon de bois génère des benzopyrènes réputés cancérigènes. Les concentrations en benzopyrène peuvent atteindre 10 μg/kg de viande^[11]. Un steak grillé peut ainsi contenir, en benzopyrène, l'équivalent de 600 cigarettes^[12].

De plus, il est plus difficile de cuire les aliments à cœur ce qui rend le barbecue inadéquat pour éliminer les éventuels parasites, notamment dans la viande^[13].

Barbecues dans le monde

Afrique du Sud

Article détaillé : braai.

En Afrique du Sud, cette façon de cuire des aliments est appelé braai, et fait partie de l'« art de vivre » des Sud-Africains, notamment des blancs.

Amérique du Nord

Article détaillé : Barbecue aux États-Unis.

Le BBQ est un appareil domestique typique des propriétaires de maison nord-américains. Environ 85 % des BBQ vendus sont alimentés au propane^[14], qui provient généralement d'une bonbonne de 20 livres (9,1 kg).

Le BBQ y est associé à une certaine forme de culture masculine^[15] avec des figures de proue telles Steven Raichlen^[16].

Pays arabes

Dans les pays arabes, cette façon de cuire des aliments est appelée chouae et fait partie de l'« art de vivre » des Arabes, notamment des nomades et ruraux.

Argentine

Article détaillé : Asado.

L'Argentine est un pays où l'élevage bovin est très important ; la gastronomie liée à la viande de bœuf fait partie de la culture des Argentins, Uruguayens et des gauchos.

Caucase

Article détaillé : chachlyk.

En Russie, dans le Caucase et en Asie centrale, le chachlyk est un art de vivre.

France

Championnat de France de barbecue

Un championnat a été créé par la fédération française de cuisine en extérieur^[17]. Depuis 2013, il a lieu aux Saintes-Maries-de-la-Mer^[18].

Madagascar

Article détaillé : Fatapera.

Roumanie

Article détaillé : Mititei#Le gratar.

Le barbecue à la roumaine ou gratar est un phénomène social roumain.

En Roumanie, la fête est toujours synonyme de repas, de nourriture… Faire un gratar est synonyme de fête.

Sénégal

Article détaillé : dibi.

Au Sénégal, on a un art de griller la viande au feu de bois, qu'on appelle communément dibi. D'habitude, c'étaient les Maures qui faisaient cela.

Turquie

Chez les Turcs, cette façon de cuire des aliments est appelé mangal, et fait partie de l'« art de vivre » des Turcs.

Aliments à barbecue

Brochettes
Chipolatas et merguez
Côtes et gigot d'agneau
Poulet et lapin
Camembert et munster
Poisson
Guimauve
Mititei et côtelette de porc
Chorizo
Figatellu
Côte de bœuf
Entrecôte
Faux-filet
Rumsteck
Boudin
Sardine
Andouillette
Steak
Aubergine, tomate, poivron, champignon ou courgette
Côte de porc

Notes et références

↑ Voir sur cnrtl.fr.
↑ « BARBECUE : Etymologie de BARBECUE », sur www.cnrtl.fr
↑ Collectif, Barbecue à l'américaine by Buffalo Grill, EDI8, 12 mai 2016 (ISBN 978-2-412-01581-0, lire en ligne).

« Les Espagnols, à leur arrivée sur le continent américain, ont adopté le barabicu et l'ont transformé en barbacoa. Le terme a ensuite évolué au fil des migrations vers l'Espagne, la France puis l'Angleterre. »
↑ « 1492 à 2012 - D'Hispaniola à Haïti - Herodote.net », sur www.herodote.net (consulté le 8 octobre 2023)
↑ Dictionnaire historique de la langue française, sous la direction d’Alain Rey, Le Robert.
↑ « Un Tour d’Horizon des Différents Types de Barbecue - Rat Comparateur », 16 août 2023 (consulté le 16 août 2023)
↑ « Barbecue en pierre cuisson verticale – infos barbecue », infos barbecue,‎ 17 août 2018 (lire en ligne, consulté le 5 septembre 2018).
↑ « Raymond Garcia, inventeur de l'année 2007 : "L'émission a changé ma vie" », sur LExpress.fr (consulté le 18 juin 2016).
↑ Sonia Collomb, Comment dire à un homme que sa braguette est ouverte, Hachette Pratique, 19 septembre 2007, 480 p. (ISBN 978-2-01-230123-8, présentation en ligne), p. 306. Comment allumer un barbecue.
↑ Fred Geens, Trucs & Astuces : Comment accélérer l’allumage d’un barbecue au charbon, Les Rois du BBQ, 18 juin 2017 (lire en ligne).
↑ « Le benzopyrène », Santé Canada.
↑ « Cuisson au barbecue | Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail », sur anses.fr (consulté le 18 juin 2016).
↑ Gwenaël Vourc'h et al., Les zoonoses : Ces maladies qui nous lient aux animaux, Éditions Quæ, coll. « EnjeuxScience », 2021 (ISBN 978-2-7592-3270-3, lire en ligne), Comment se prémunir des zoonoses et vivre avec, « Prévention et traitement à l'échelle de l'individu », p. 115, accès libre.
↑ « Comment choisir un nouveau barbecue? »
↑ « Messieurs, à vos barbecues! », sur La Presse, 6 juin 2016
↑ « StackPath », sur www.quebecscience.qc.ca
↑ « Les Saintes-Maries-de-la-Mer accueillent le Championnat de France de barbecue », sur MidiLibre.fr (consulté le 18 juin 2016).
↑ « Présentation », sur www.bbqfestival.fr (consulté le 18 juin 2016).

Bibliographie

Jim Auchmutey, Smokelore. A Short History of Barbecue in America, University of Georgia Press, 2019.
Tim Miller, Barbecue. A History, Rowman & Littlefield Publishers, 2014.
Robert F. Moss, Barbecue. The History of an American Institution, University of Alabama Press, 2010.

Voir aussi

Sur les autres projets Wikimedia :

Barbecue, sur Wikimedia Commons
barbecue, sur le Wiktionnaire

Articles connexes

Liens externes

Notices dans des dictionnaires ou encyclopédies généralistes :
Notices d'autorité :
- Tchéquie

Alimentation et gastronomie

[1] Voir sur cnrtl.fr.

[2] « BARBECUE : Etymologie de BARBECUE », sur www.cnrtl.fr

[3] Collectif, Barbecue à l'américaine by Buffalo Grill, EDI8, 12 mai 2016 (ISBN 978-2-412-01581-0, lire en ligne).

« Les Espagnols, à leur arrivée sur le continent américain, ont adopté le barabicu et l'ont transformé en barbacoa. Le terme a ensuite évolué au fil des migrations vers l'Espagne, la France puis l'Angleterre. »

[4] « 1492 à 2012 - D'Hispaniola à Haïti - Herodote.net », sur www.herodote.net (consulté le 8 octobre 2023)

[5] Dictionnaire historique de la langue française, sous la direction d’Alain Rey, Le Robert.

[6] « Un Tour d’Horizon des Différents Types de Barbecue - Rat Comparateur », 16 août 2023 (consulté le 16 août 2023)

[7] « Barbecue en pierre cuisson verticale – infos barbecue », infos barbecue,‎ 17 août 2018 (lire en ligne, consulté le 5 septembre 2018).

[8] « Raymond Garcia, inventeur de l'année 2007 : "L'émission a changé ma vie" », sur LExpress.fr (consulté le 18 juin 2016).

[9] Sonia Collomb, Comment dire à un homme que sa braguette est ouverte, Hachette Pratique, 19 septembre 2007, 480 p. (ISBN 978-2-01-230123-8, présentation en ligne), p. 306. Comment allumer un barbecue.

[10] Fred Geens, Trucs & Astuces : Comment accélérer l’allumage d’un barbecue au charbon, Les Rois du BBQ, 18 juin 2017 (lire en ligne).

[11] « Le benzopyrène », Santé Canada.

[12] « Cuisson au barbecue | Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail », sur anses.fr (consulté le 18 juin 2016).

[quae-13] Gwenaël Vourc'h et al., Les zoonoses : Ces maladies qui nous lient aux animaux, Éditions Quæ, coll. « EnjeuxScience », 2021 (ISBN 978-2-7592-3270-3, lire en ligne), Comment se prémunir des zoonoses et vivre avec, « Prévention et traitement à l'échelle de l'individu », p. 115, accès libre.

[14] « Comment choisir un nouveau barbecue? »

[15] « Messieurs, à vos barbecues! », sur La Presse, 6 juin 2016

[16] « StackPath », sur www.quebecscience.qc.ca

[17] « Les Saintes-Maries-de-la-Mer accueillent le Championnat de France de barbecue », sur MidiLibre.fr (consulté le 18 juin 2016).

[18] « Présentation », sur www.bbqfestival.fr (consulté le 18 juin 2016).

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 [[Image:Grilling.jpg|thumb|upright=1.4|Cuisson de nourriture sur un barbecue au [[charbon de bois]]]]
-Le '''barbecue''' ('''BBQ''') est un appareil de [[cuisson]] d'extérieur possédant une source de chaleur et une [[grille]] ou une [[broche]] permettant d'y faire cuire les [[aliment]]s. La nourriture ainsi préparée est aussi appelée « [[grillade]] ». La cuisson est en principe réalisée en [[plein air]].
+Le '''barbecue''' (souvent [[abréviation|abrévié]] en BBQ) est un appareil de [[cuisson]] d'extérieur possédant une source de chaleur et une [[grille]] ou une [[broche]] permettant d'y faire cuire les [[aliment]]s. La nourriture ainsi préparée est aussi appelée « [[grillade]] ». La cuisson est en principe réalisée en [[plein air]].
 Par métonymie, le terme barbecue est également utilisé pour désigner un [[repas]], souvent [[fête|festif]], au cours duquel on se sert de cet appareil de cuisson.
 == Origine ==
-L'origine est française;le mot barbecue vient de la contraction de l'embrochement de la barbe à la queue. Barbe à queue.
 [[Fichier:Dallas BBQ.JPG|vignette|Restaurant américain de barbecue, « Dallas BBQ ».]]
 Le terme apparaît dans la langue française dans les [[années 1950]], par emprunt à l'anglais américain ''{{lang|en|barbecue}}''<ref>[http://www.cnrtl.fr/definition/barbecue Voir sur ''cnrtl.fr''.]</ref>.
-L’étymologie retenue par les linguistes est la suivante : « barbecue » vient, via l'[[Amérique hispanique|hispano-américain]] ''barbacoa'', d'un mot [[arawaks|arawak]] désignant une claie en bois servant à rôtir ou fumer la viande<ref>{{lien web|url=https://www.cnrtl.fr/etymologie/barbecue|titre=BARBECUE : Etymologie de BARBECUE|site=www.cnrtl.fr}}</ref>{{,}}<ref>{{Ouvrage|langue=fr|nom1=Collectif|titre=Barbecue à l'américaine by Buffalo Grill|éditeur=EDI8|date=2016-05-12|isbn=978-2-412-01581-0|lire en ligne=https://books.google.fr/books?id=c4AdDAAAQBAJ&pg=PA13&dq=%22origine+du+barbecue%22|consulté le=2016-06-18}}. {{Citation bloc|Les Espagnols, à leur arrivée sur le continent américain, ont adopté le barabicu et l'ont transformé en barbacoa. Le terme a ensuite évolué au fil des migrations vers l'Espagne, la France puis l'Angleterre.}}</ref>. Barbecue est attesté en [[anglais]] depuis [[1697]] (formes anciennes : ''barbecu'', ''barbacot'', ''barbicue'')<ref>Dictionnaire historique de la langue française, sous la direction d’[[Alain Rey]], ''Le Robert''.</ref>.
+L’étymologie retenue par les linguistes est la suivante : « barbecue » vient, via l'[[Amérique hispanique|hispano-américain]] ''barbacoa'', d'un mot [[arawaks|arawak]] désignant une claie en bois servant à rôtir ou fumer la viande<ref>{{lien web|url=https://www.cnrtl.fr/etymologie/barbecue|titre=BARBECUE : Etymologie de BARBECUE|site=www.cnrtl.fr}}</ref>{{,}}<ref>{{Ouvrage|langue=fr|nom1=Collectif|titre=Barbecue à l'américaine by Buffalo Grill|éditeur=EDI8|date=2016-05-12|isbn=978-2-412-01581-0|lire en ligne=https://books.google.fr/books?id=c4AdDAAAQBAJ&pg=PA13&dq=%22origine+du+barbecue%22|consulté le=2016-06-18}}. {{Citation bloc|Les Espagnols, à leur arrivée sur le continent américain, ont adopté le barabicu et l'ont transformé en barbacoa. Le terme a ensuite évolué au fil des migrations vers l'Espagne, la France puis l'Angleterre.}}</ref>{{,}}<ref>{{Lien web |titre=1492 à 2012 - D'Hispaniola à Haïti - Herodote.net |url=https://www.herodote.net/D_Hispaniola_a_Haiti-synthese-174.php |site=www.herodote.net |consulté le=2023-10-08}}</ref>. Barbecue est attesté en [[anglais]] depuis [[1697]] (formes anciennes : ''barbecu'', ''barbacot'', ''barbicue'')<ref>Dictionnaire historique de la langue française, sous la direction d’[[Alain Rey]], ''Le Robert''.</ref>.
 == Catégories de barbecues ==
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 * [[Championnat de France de barbecue]]
 :Un championnat a été créé par la fédération française de cuisine en extérieur<ref>{{Lien web|titre=Les Saintes-Maries-de-la-Mer accueillent le Championnat de France de barbecue|url=http://www.midilibre.fr/2016/06/17/les-saintes-maries-de-la-mer-accueillent-le-championnat-de-france-de-barbecue,1351044.php|site=MidiLibre.fr|consulté le=2016-06-18}}.</ref>. Depuis 2013, il a lieu aux [[Saintes-Maries-de-la-Mer]]<ref>{{Lien web|titre=Présentation|url=http://www.bbqfestival.fr/pr%25C3%25A9sentation.html|site=www.bbqfestival.fr|consulté le=2016-06-18}}.</ref>.
-Récemment en France,  le barbecue est critiqué de la part de nombreuses militantes,  penseuses, militantes et politiciennes féministes, comme [[Sandrine Rousseau]],  qui estiment selon-elles que le barbecue serait un symbole de [[virilité]], de patiarcat et de machisme masculin, mettant en valeur l'homme dominant, misogyne, patriarcal opresseur qui adore manger de la viande.
 === Madagascar ===
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 == Notes et références ==
 {{Références}}
+== Bibliographie ==
+* Jim Auchmutey, ''Smokelore. A Short History of Barbecue in America'', University of Georgia Press, 2019.
+* Tim Miller, ''Barbecue. A History'', [[Rowman & Littlefield|Rowman & Littlefield Publishers]], 2014.
+* Robert F. Moss, ''Barbecue. The History of an American Institution,'' [[University of Alabama Press]], 2010.
 == Voir aussi ==
 {{Autres projets
 |commons=Barbecue
-|wiktionary=barbecue}}
+|wiktionary=barbecue
+}}
 === Articles connexes ===
 * [[Asado]]
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 * [[Nyama choma]]
 * [[Planche (cuisine)]]
+=== Liens externes ===
+{{Liens}}
 {{Portail|Alimentation et gastronomie}}