« Beurre » : différence entre les versions
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Il est obtenu en battant la [[crème]] tirée du [[lait]]. L'opération est souvent effectuée après maturation (fermentation légère) de la crème. Le [[barratage]] de la crème non réfrigérée (battre de la crème froide fait de la [[crème fouettée]] rassemble les gouttelettes de matière grasse en suspension. Le beurre se sépare alors du [[babeurre]]. Il est ensuite malaxé pendant un rinçage à l'eau fraîche, pour évacuer autant de babeurre que possible. Cela améliore la conservation. |
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Il est obtenu en battant le [[lait]] jusqu'à obtenir la [[crème]]. En poursuivant l'opération, avec un ajout de sel, la matière grasse se conglomère pour finalement donner le beurre. Cette méthode se nomme le [[barratage]]. |
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Le beurre peut ensuite être salé avant d'être réfrigéré et conditionné. |
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==Voir aussi== |
==Voir aussi== |
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Version du 12 janvier 2004 à 09:29
Le beurre est un aliment. Sous les climats tempérés, c'est un solide mou de couleur jaunâtre. Il fond progressivement à la chaleur.
composition
Le beurre concentre la matière grasse du lait. Il est défini réglementairement comme comportant au moins 82 % de matière grasse.
On distingue le beurre salé (3% de sel ? à vérifier), le beurre demi-sel, et le beurre doux (teneur en sel minimum).
Les matières grasses du lait sont très nombreuses, et ont un comportement varié par rapport au froid. Il est possible de trier les lipîdes par rapport à ce critère, et d'ainsi avoir des beurres plus ou moins solide à basse température. On trouve donc sous la dénomination de beurre des produits plus élaborrés et se tartinant mieux en sortant du réfrigérateur.
fabrication
Il est obtenu en battant la crème tirée du lait. L'opération est souvent effectuée après maturation (fermentation légère) de la crème. Le barratage de la crème non réfrigérée (battre de la crème froide fait de la crème fouettée rassemble les gouttelettes de matière grasse en suspension. Le beurre se sépare alors du babeurre. Il est ensuite malaxé pendant un rinçage à l'eau fraîche, pour évacuer autant de babeurre que possible. Cela améliore la conservation.
Le beurre peut ensuite être salé avant d'être réfrigéré et conditionné.