Sésame
Sesamum indicum
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| Règne | Plantae |
|---|---|
| Division | Magnoliophyta |
| Classe | Magnoliopsida |
| Ordre | Scrophulariales |
| Famille | Pedaliaceae |
| Genre | Sesamum |
| Ordre | Lamiales |
|---|---|
| Famille | Pedaliaceae |
Le sésame (Sesamum indicum) est une plante de la famille des Pédaliacées et un produit agricole largement cultivé pour ses graines.
Le sésame connaît un fort développement dans les pays subsahariens du fait de sa culture facile et des faibles coûts de production. La production des variétés de couleur blanche et blanc-crème a un fort taux de croissance du fait de leur emploi traditionnel en Asie et de la croissance de la population dans ces pays, ainsi que l'utilisation de plus en plus importante en Europe en pâtisserie et en boulangerie.
En Inde, les graines de sésame sont considérées comme un symbole d'immortalité.
Description
Le sésame est une plante annuelle pouvant mesurer jusqu'à 1 m de hauteur.
Ses feuilles de 4 à 14 cm de long avec une marge entière sont larges et lancéolées, de 5 cm large à la base de la plante et se réduisant à seulement 1 cm de large sur la hampe florale.
Les fleurs sont de couleur jaune (mais certains cultivars sont blanc, bleu ou violet), tubulaire, 3 à 5 cm de long.
Les graines mesurent quelques millimètres, et leur couleur peut varier du blanc crème au brun jusqu'au noir.
Culture
Les sols limoneux acides sont ceux qui conviennent le mieux à la culture du sésame. Les sols alcalins et sableux lui sont impropres.
Cette espèce est aujourd’hui principalement cultivée en Afrique, en Inde et en Asie (dont, localement, en Iran)[1].
Utilisation
La petite graine est utilisée en cuisine pour sa douce saveur proche des noisettes une fois torréfiée. Les graines de sésame permettent la production de l'huile de sésame qui est surtout utilisée dans les salades ou plats froids, comme au centre de la Chine ou en Corée, mais également dans les soupes, fondues ou certains plats chauds. Elles sont également utilisées dans des pâtisseries du Vietnam, sortes de nougats mous mélangeant sucre, cacahuètes et graines de sésame.
Elles sont aussi utilisées après dépelliculage en pâtisserie (pain et croquants au sésame) et pour la fabrication de la pâte de sésame. Cette dernière, appelée tahiné en syrien et libanais ou zhima jiang (芝麻酱, « Sauce sésame ») en Chine, est produite par écrasement à la meule et utilisée en Asie, du Proche, à l'Extrême-Orient. Cette pâte entre notamment dans la composition des traditionnels téhina (crème salée de sésame à l'huile d'olive) et halva, pâtisserie compacte de sésame et de sucre. Elle est également utilisée dans les fondues du Sichuan ou dans les reganmian (热干面 nouilles chaudes et sèches）de Hubei.
Mélangé avec du sel, on obtient du goma-sio, assaisonnement particulièrement apprécié des végétariens, utilisé entre autres pour relever les crudités et les céréales.
Propriétés alimentaires
| Sésame | |
| Valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g |
|
| Apport énergétique | |
|---|---|
| Joules | 2 339 kJ |
| (Calories) | (566 kcal) |
| Principaux composants | |
| Glucides | 10,2 g |
| – Amidon | ? g |
| – Sucres | ? g |
| Fibres alimentaires | 11,2 g |
| Protéines | 20,9 g |
| Lipides | 50,4 g |
| – Saturés | 7,55 g |
| – Oméga-3 | 0,67 g |
| – Oméga-6 | 18,70 g |
| – Oméga-9 | 19,90 g |
| Eau | 5,20 g |
| Cendres totales | 5,30 g |
| Minéraux et oligo-éléments | |
| Calcium | 783 mg |
| Fer | 10 mg |
| Magnésium | 347 mg |
| Phosphore | 607 mg |
| Potassium | 458 mg |
| Sodium | 45 mg |
| Vitamines | |
| Vitamine B1 | 0,79 mg |
| Vitamine B2 | 0,250 mg |
| Vitamine B3 (ou PP) | 4,5 mg |
| Vitamine B6 | 0,79 mg |
| Vitamine K | 0,002 mg |
| Acides aminés | |
| Acide aspartique | 1 370 mg |
| Acide glutamique | 3 730 mg |
| Alanine | 1 130 mg |
| Arginine | 2 200 mg |
| Cystine | 260 mg |
| Glycine | 1 480 mg |
| Histidine | 490 mg |
| Isoleucine | 930 mg |
| Leucine | 1 540 mg |
| Lysine | 640 mg |
| Méthionine | 640 mg |
| Phénylalanine | 1 250 mg |
| Proline | 1 130 mg |
| Sérine | 990 mg |
| Thréonine | 910 mg |
| Tryptophane | 290 mg |
| Tyrosine | 720 mg |
| Valine | 1 110 mg |
| Acides gras | |
| Acide palmitique | 5 700 mg |
| Acide stéarique | 1 600 mg |
| Acide arachidique | 250 mg |
| Acide oléique | 19 900 mg |
| Acide linoléique | 18 700 mg |
| Acide alpha-linolénique | 670 mg |
| Source : Souci, Fachmann, Kraut : La composition des aliments. Tableaux des valeurs nutritives, 7e édition, 2008, MedPharm Scientific Publishers / Taylor & Francis, (ISBN 978-3-8047-5038-8) | |
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La graine de sésame non décortiquée (ou sésame complet) est particulièrement riche en calcium, avec une teneur pouvant approcher 1 gramme pour 100 grammes de graines[2]. Une fois décortiqué, le sésame apporte seulement 60 mg de calcium pour 100 g de graines[3]. Elle a également des propriétés antispasmodiques et anti-infectieuses.[réf. nécessaire]
Le sésame (graines ou huile) est responsable d'allergies alimentaires ou cutanées potentiellement sévères (angio-œdème, manifestations respiratoires, choc anaphylactique)[4]. Sa présence est obligatoirement signalée sur l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées.
Production
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Le sésame est une plante qui tolère très bien la sécheresse, en partie grâce à son grand système racinaire. Cependant, il a besoin d’une quantité adéquate d’humidité pour sa germination et sa croissance pendant les premiers jours. Même si la plante peut survivre à la sécheresse ou au contraire à l’excès d’eau, les rendements sont significativement plus bas dans ces deux conditions. Le niveau d’humidité avant la plantation et avant la floraison a une incidence notable sur les rendements.
La plupart des variétés commerciales de sésame sont intolérantes à l’excès d’eau. Des pluies tard dans la saison prolongent aussi la croissance et augmentent ainsi les pertes au niveau de la récolte. Le vent peut aussi éparpiller la récolte.
Le début de la floraison dépend de la photopériode et de la variété de sésame. La photopériode influence aussi le contenu en huile contenu dans la graine de sésame ; une augmentation de la photopériode augmente le contenu en huile. Le contenu en huile de la graine est inversement proportionnel au contenu en protéine.
Les variétés de sésame s’adaptent aux différents types de sol. Les variétés à haut rendement se développent le mieux dans les sols fertiles et bien drainés, de texture médium et de pH neutre. Cependant, elles ont une faible tolérance aux sols contenant beaucoup de sel et pouvant être inondés. Les variétés commerciales ont besoin de 90 à 120 jours de croissance, pendant lesquels il ne doit pas y avoir de gel. Des conditions chaudes au-dessus de 23 °C favorisent la croissance et les rendements. Même si le sésame peut pousser dans des sols pauvres, les meilleurs rendements sont obtenus dans des champs correctement fertilisés[5],[6].
Comme la graine de sésame est petite et plate, il est difficile de la faire sécher après la récolte car ces petites graines s’envolent facilement. Ainsi, les graines doivent être récoltées les plus sèches possibles et stockées à 6 % d’humidité ou moins. Si la graine est trop humide, elle peut rapidement chauffer et rancir.
Après la récolte les graines sont généralement nettoyées et écossées. Dans certains pays, une fois que les graines ont été écossées elles passent dans une machine électronique de tri par couleur qui rejette toute graine qui n’aurait pas une couleur parfaite. Ceci est fait car les graines de sésame avec une belle apparence sont considérées comme étant de meilleure qualité par les consommateurs, et donc vendues à un meilleur prix. Les graines immatures, de mauvaise taille ou couleur sont retirées et utilisées pour la production d’huile[7].
|
Production en tonnes de graines de sésame. Chiffres 2004-2005 | |||||
| Pays | Tonnage 2004 |
Pourcentage 2004 |
Tonnage 2005 |
Pourcentage 2005 | |
|---|---|---|---|---|---|
 Chine |
704 458 | 22 % | 725 470 | 22 % | |
 Inde |
680 000 | 21 % | 680 000 | 21 % | |
 Birmanie |
550 000 | 17 % | 550 000 | 17 % | |
 Soudan |
300 000 | 9 % | 300 000 | 9 % | |
 Ouganda |
110 000 | 3 % | 110 000 | 3 % | |
 Nigeria |
75 000 | 2 % | 75 000 | 2 % | |
 Bangladesh |
49 000 | 2 % | 50 000 | 2 % | |
 République centrafricaine |
42 800 | 1 % | 42 800 | 1 % | |
 Thaïlande |
41 000 | 1 % | 42 000 | 1 % | |
 Tanzanie |
41 000 | 1 % | 41 000 | 1 % | |
 Égypte |
37 382 | 1 % | 37 000 | 1 % | |
 Guatemala |
35 049 | 1 % | 35 049 | 1 % | |
 Mexique |
33 100 | 1 % | 35 000 | 1 % | |
 Tchad |
35 000 | 1 % | 35 000 | 1 % | |
 Paraguay |
34 000 | 1 % | 33 300 | 1 % | |
| Autres pays | 478 390 | 15 % | 434 760 | 13 % | |
| Total | 3 246 179 | 100 % | 3 226 379 | 100 % | |
Propriétés médicinales
Cette plante (feuilles, écorce, graines et huile de graine) a divers usages alimentaire et médicinaux en Asie, et notamment en Inde[8]. En Inde selon les données disponibles en 2017 c'est d'abord l'huile de sésame qui est la plus utilisée (55 % des utilisations répertoriées) devant les graines (38 %), les feuilles (5 %)[8]. La tige et/ou l'écorce sont aussi utilisées mais pour seulement 2 % des usages répertoriés. Les deux types (blanc et noir) de graines de sésame sont utilisés par les médecins traditionnels, pour soigner diverses maladies[8].
En Iran elle faisait partie de médecine perse ancienne et est encore réputée en médecine traditionnelle iranienne carminatif[1], antispasmodique[1], sédatif[1], analgésique[1], tonique[1] et diurétiques[1] ainsi que contre les troubles gastro-intestinaux[1] fonctionnels et pour faciliter la digestion en général[1].
Une étude publiée en 2016 par Hosseini & al. conclut à un effet protecteur d'extraits végétaux de sésame contre certains effets toxiques du vanadium[9].
L'huile de graines raffinée à froid (et faite à partir de graines non grillées) contient du Sésaminol qui est souvent présentée comme ayant un effet antioxydant mais pourrait aussi synergiquement avec le tocophérol et la sésamine et contribuer à l'aptitude d'extraits de sésame à piéger les radicaux libres[1] ; Des extraits de sésame pourraient aussi à inhiber le mauvais cholestérol[1] et les lipoprotéines de basse densité[1] et avoir une fonction de chélation des métaux[1].
Contamination aux pesticides
En septembre 2020, en Europe, des concentrations d'oxyde d'éthylène jusqu'à 186 mg/kg soit 3 500 fois plus élevée que la limite maximale de résidus de 0,05 mg/kg sont détectées après mise sur le marché dans des lots de 268 453 kg de graines de sésame importés d'Inde[10]. Ce pesticide est interdit en Europe, il est connu pour être cancérigène et mutagène. Un rappel de produit a été effectué, la moitié des produits avaient une certification biologique[11].
Notes et références
- Miraj S & Kiani S (2016). Bioactivity of Sesamum indicum: A review study. Der Pharmacia Lettre, 8(6), 328-334
- Source : http://www.anses.fr/TableCIQUAL/index.htm
- http://webprod3.hc-sc.gc.ca/cnf-fce/report-rapport.do?lang=fr
- adminciriha, « L'allergie au sésame », sur www.ciriha.org (consulté le )
- (en) « Alternative field crop manual »
- (en) « Alternative Crop Guide by Jefferson Institute »
- (en) « Agriculture Marketing Ressource Center »
- Semwal, D. P., Bhatt, K. C., Ahlawat, S. P., Pandey, A., & Sharma, S. K. (2017). Collection status, diversity distribution and medicinal usesof sesame (Sesamum indicum L.) in India. Medicinal Plants-International Journal of Phytomedicines and Related Industries, 9(2), 129-133.
- Hosseini, M. J., Shahraki, J., Tafreshian, S., Salimi, A., Kamalinejad, M., & Pourahmad, J. (2016). Protective effects of Sesamum indicum extract against oxidative stress induced by vanadium on isolated rat hepatocytes. Environmental toxicology, 31(8), 979-985|résumé
- 60 Millions de Consommateurs, « Un pesticide cancérogène dans des graines de sésame », sur 60 Millions de Consommateurs (consulté le )
- « franceinfo conso. Un pesticide cancérogène dans des graines de sésame »
Voir aussi
Articles connexes
Liens externes
- (en) Référence BioLib : Sesamum indicum L. (consulté le )
- (en) Référence Flora of China : Sesamum indicum (consulté le )
- (en) Référence Madagascar Catalogue : Sesamum indicum (consulté le )
- (en) Référence Flora of Pakistan : Sesamum indicum (consulté le )
- (en) Référence GRIN : espèce Sesamum indicum L. (consulté le )
- (fr + en) Référence ITIS : Sesamum indicum L. (consulté le )
- (en) Référence NCBI : Sesamum indicum (taxons inclus) (consulté le )
- (en) Référence The Plant List : Sesamum indicum L. (source : KewGarden WCSP) (consulté le )
- (en) Référence Tropicos : Sesamum indicum L. (Syn. Sesamum orientale L.) (+ liste sous-taxons) (consulté le )
- Modèle:UBIO
Bibliographie
- Miraj S & Kiani S (2016). Bioactivity of Sesamum indicum: A review study. Der Pharmacia Lettre, 8(6), 328-334.
- Vittori Gouveia, L. D. A., Cardoso, C. A., de Oliveira, G. M. M., Rosa, G., & Moreira, A. S. B. (2016). Effects of the Intake of sesame seeds (Sesamum indicum L.) and derivatives on oxidative stress: A systematic review. Journal of medicinal food, 19(4), 337-345.
- Walallawita W., Bopitiya D, Sivakanthan S, Jayawardana N & Madhujith T (2016) Comparison of oxidative stability of sesame (Sesamum indicum), soybean (Glycine max) and mahua (mee)(Madhuca longifolia) oils against photo-oxidation and autoxidation. Procedia Food Science, 6, 204-207.
