Torréfaction

La torréfaction est l'action de torréfier un aliment. Il donne un arôme qui rappelle l’odeur des aliments un peu gillés, calcinés. On utilise la torréfaction aussi bien dans les vins rouges que pour le café, ou le cacao. On peut aussi torréfier des amandes, des noisettes, des pains grillés.

--Torréfaction du café-

Sous l'effet de la chaleur, les sucres et l'eau donnent des caramels. Quand il n'y a plus d'eau, les sucres et les acides développent les arômes. La source de chaleur est, soit du GAZ, soit du FIOUL, le gaz étant préférable. En effet le fioul, lorsque le brûleur est parfaitement réglé, ne dégage aucune odeur, mais, à la moindre poussière ou au moindre déréglage, il "fume" et donne au café des odeurs très désagréables.

Ce n'est pas la flamme qui va torréfier le café mais la chaleur diffuse au travers d'un four constitué de briques et dalles réfractaires : le café vert, après dernier époussiérage, arrive par une trémie située en haut de l'appareil. Il est alors introduit dans un cylindre horizontal, muni de pales métalliques qui vont l'agiter pendant toute la durée de la torréfaction. Lorsque le café est introduit dans le cylindre, la température est de 220°. Bien entendu, l'arrivée d'une masse de matière froide la fait chuter à 120°. Elle va remonter à 220° en 20 minutes. La source de chaleur doit être régulée car les réactions du café évoluent au cours de la torréfaction : en début le café est endotherme (il absorbe la chaleur), en fin de torréfaction il est exotherme (c'est lui qui libère de la chaleur). Le contrôle de la torréfaction est automatique pendant les 17 premières minutes. Mais, à partir de ce moment, seul l'homme peut juger de la parfaite torréfaction du café (Oeil-Nez-Oreille). Pour ce faire, il dispose d'un hublot en mica qui lui permet de voir le café à l'intérieur, mais surtout d'une sonde avec laquelle il retire quelques grains de café, ce qui lui permet d'évaluer correctement. Quand le café est torréfié à point, le conducteur ouvre la porte métallique du cylindre et le café tombe dans un bac de refroidissement équipé de pales, de brosses et d'un puissant ventilateur.

Le café doit être refroidi rapidement. En effet il prendrait feu si on le laissait en l'état. Il y a deux méthodes de refroidissement : celle que nous venons de décrire, simplement à l'air, et une seconde méthode, à l'eau.

Cette méthode n'a rien de frauduleux, car la Loi autorise une humidité de 5 % pour le café torréfié mais elle présente trois inconvénients majeurs: l'eau oxyde le café, bloque ses arômes et, il faut bien l'avouer, quand le consommateur achète 100 kg de café refroidi de cette manière, il a, en réalité 95 kg de café + 5 kg d'eau qu'il paie au même prix. Pendant la torréfaction le café est dépélicullé, c'est-à-dire que la fine pellicule argentée (Spermoderme) qui recouvre certains grains et qui est très chargée en caféine est enlevée, aspirée et brûlée.