Beurre clarifié
Pour les articles homonymes, voir Beurre (homonymie).
Le beurre clarifié (parfois aussi appelé beurre purifié) est un beurre fondu puis débarrassé de ses impuretés. Le beurre clarifié se conserve mieux et supporte des températures plus élevées que le beurre frais.
Il est généralement préparé en faisant fondre du beurre, permettant ainsi la séparation de ses différents composants par gravité (décantation). Une fois fondu, les éléments solides flottant en surface (essentiellement la caséine) sont écrémés. Les autres particules solides qui coulent (le petit-lait) sont séparées par filtration.
Les résidus solides sont en principe jetés. Toutefois dans le nord de l'Inde, ils sont conservés et mangés en tant que friandise avec différents pains azymes. En hindi, les éléments solides sont appelés Mehran.
Propriétés
Le beurre clarifié a un point de fumée plus élevé que le beurre classique, et est par conséquent préféré pour certaines préparations culinaires, comme les sautés et les currys. Le beurre clarifié se conserve également plus longtemps que le beurre frais.
Différences régionales
Au Moyen-Orient (Samna) et dans l'Asie du sud (Ghî), le beurre est préparé suffisamment longtemps pour évaporer l'eau et caraméliser les éléments solides (qui sont filtrés par la suite) donnant ainsi au beurre une saveur de noix.
Noms et utilisation dans différents pays
En Angleterre, le beurre clarifié est utilisé dans les conserves, où des aliments tel que les crevettes ou le lièvre sont conservés dans des pots de beurre.
Au Brésil, il est connu sous le nom de "manteiga de garrafa" (beurre de bouteille) et est très utilisé dans le Nordeste.
En Iran, il est appelé "huile jaune" et est utilisé à la place d'autres huiles.
Dans les pays arabes, le beurre clarifié est connu sous le nom de "Samnah". Il remplace l'huile dans les fritures car sa saveur est perçue comme supérieure.
Dans la cuisine éthiopienne et érythréenne (particulièrement sur les plateaux d'Éthiopie), le beurre clarifié est infusé avec du gingembre, de l'ail et différentes épices, et s'appelle "Niter kibbeh" en amharique et "Tesmi" en tigrinya.
En Inde, le ghî est utilisé à la place d'autres huiles. Il est également utilisé lors de cérémonies religieuses dans des lampes. Les offrandes faites aux dieux sont faite de ghî ou de friandises faites à partir de ghî.
Références
Préparation du beurre clarifié
