« Viande » : différence entre les versions

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La viande est un aliment constitué des tissus musculaires de certains animaux, notamment les mammifères, les oiseaux, les reptiles, mais aussi certains poissons comme les requins. Le terme peut inclure le gras, les nerfs et le sang associés à ces tissus, et dans une acception plus générale les abats et les os (moelles, cartilages servant aussi pour réaliser les préparations en gelée, etc.).

Les principaux organismes de santé recommandent de limiter la consommation de viande rouge et d'éviter la viande transformée.

La production de viande est en croissance continue dans le monde, atteignant 330 millions de tonnes en 2018. Elle a un impact environnemental élevé, contribuant significativement au changement climatique et à la déforestation.

Définitions[modifier | modifier le code]

Étymologie[modifier | modifier le code]

En ancien français, « viande » signifiait plutôt « nourriture », vivenda signifiant en latin « ce qui sert à la vie » ; la viande en tant que « chair animale » était désignée par un mot de la même famille, la carne.

Selon le Trésor de la langue française, ouvrage du XVII^e siècle^[1]^,^[2] :

« Viande, Esca, Cibus, Cibaria. Il vient de Vivo Latin, ce que l'Italien represente mieux, disant, Vivanda. et parce viande, c'est ce dont l'homme se paist pour vivre. L'Espagnol conformément à ce dit, Yo bive con el Duque, pour dire, Je suis au service et desfray du Duc : Mais en la Cour il semble qu'on ait restreint ce mot viande à la chair qui est servie à table, car on n'appelle pas viande le dessert. et si à un jour de poisson quelqu'un mange de la chair, on dit qu'il mange de la viande. »

Selon les 4^e et 8^e éditions du dictionnaire de l’Académie : « Chair des animaux et des oiseaux dont on se nourrit »^[3].

Jusqu'au début du XX^e siècle, le mot viande est utilisé dans un sens plus général qui inclut le poisson ou même toutes sortes de nourriture^[4].

Définitions légales[modifier | modifier le code]

Selon la réglementation européenne, la viande désigne les parties comestibles de certains animaux terrestres, y compris le sang^[5]. La classification utilisée pour le commerce international des marchandises inclut les mammifères et les reptiles marins, mais exclut les abats^[6].

La fiscalité française distingue également la viande des abats^{[réf. souhaitée]}. Aux termes de cette différenciation, l'onglet est un abat, donc pas de la viande. Le cœur est un muscle et pourtant cela a longtemps été un abat et non de la viande. « Abat : ensemble des parties comestibles du cinquième quartier des animaux de boucherie. On désigne sous le nom d'« abats blancs » : la tête, les pieds, l'estomac. Les « abats rouges » comprennent : le cœur, le foie, la langue, la cervelle, la rate, les poumons, le ris^[7] ».

Selon la réglementation canadienne, la viande comprend toute partie comestible d'une carcasse, y compris les abats tels que la langue, le cœur, le diaphragme et le gésier, mais exclut les muscles des lèvres, du groin, de l'épicrâne et des oreilles ainsi que la viande séparée mécaniquement de la carcasse^[8]. Au terme de cette réglementation, les mammifères marins relèvent du poisson, qui désigne tout animal marin^[9].

Viande cultivée[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Viande cultivée.

De la viande issue de cultures cellulaires est en cours de développement aux États-Unis, mais la question de savoir si ce nouveau produit pourra être légalement appelé « viande » n'est pas encore tranchée, et fait l'objet de débats avec les éleveurs^[10]^,^[11].

Typologie[modifier | modifier le code]

Les viandes sont également classées en :

viandes rouges (ou viande de boucherie) : bœuf, veau (bovin de moins de 6 mois d'âge), cheval, porc, mouton, agneau, chèvre, etc.^[12] ;
viandes blanches : volailles ;
viandes noires : gibier ;
viande séchée ;
viande de brousse.

La définition de la viande rouge ci-dessus correspond à celle retenue par les scientifiques et les agences de santé comme le Centre international de recherche sur le cancer^[13]. Toutefois, dans le langage courant, le lapin, le porc et certains morceaux du veau sont généralement considérés comme des viandes blanches, tandis que le magret de canard pourra être considéré comme une viande rouge, la couleur de la viande étant alors le critère prépondérant.

En dehors de ces catégories, on trouve dans d'autres cultures nombre d'animaux consommés pour leur chair : chiens (dans plusieurs pays d'Asie)^[14]^,^[15], chats (dans le sud de la Chine), cochons d'Inde (dans les Andes)^[16], dauphins et baleines (en Norvège, au Japon et aux Îles Féroé entre autres).

D'autres animaux sont également consommés et constituent une source de protéines dans l'alimentation humaine (poissons, crustacés, mollusques, insectes, etc.), mais leur chair n'est pas considérée comme de la viande.

Histoire[modifier | modifier le code]

Il y a 2 millions d'années, la viande cuite a commencé à devenir l'une des nourritures les plus consommées, la découverte et la maîtrise du feu et la cuisson des aliments rendant la consommation de la viande beaucoup moins dangereuse. La viande était consommée plus particulièrement pendant certaines saisons (l'hiver par exemple, où la nourriture végétale est plus rare)^[17]^,^[18]^,^[19].

En 2018, la biomasse des animaux d'élevage (oiseaux et mammifères) est estimée à 0,1 Gt, contre seulement 0,007 Gt pour les mammifères sauvages (y compris les mammifères marins) et environ 0,002 Gt pour les oiseaux sauvages^[20].

Caractéristiques[modifier | modifier le code]

Couleur de la viande[modifier | modifier le code]

La couleur est avec la flaveur, la jutosité et la tendreté, une des qualités organoleptiques de la viande^[21].

Origine[modifier | modifier le code]

La myoglobine est le principal pigment qui colore la viande puisque l’hémoglobine résiduelle ne représente qu’environ 5 à 10 % des pigments totaux dans des conditions correctes de saignée de l’animal. La myoglobine possède un groupement héminique, responsable de la fixation de l’oxygène, et la globine (considérée comme le support de la spécificité du pigment musculaire) qui est une protéine globulaire monomérique d’un poids moléculaire voisin de 17 000.

La couleur de la viande fraîche est définie par la quantité relative des trois formes de pigments héminiques : la myoglobine réduite, la myoglobine oxygénée ou oxymyoglobine, et la myoglobine oxydée ou metmyoglobine. La myoglobine réduite (Mb-Fe²⁺) est le pigment pourpre de la viande en profondeur et de la viande emballée sous vide. Exposée à l’air, la myoglobine se combine à l’oxygène pour former l’oxymyoglobine de couleur rouge vif (MbO₂-Fe²⁺) qui est synonyme de fraîcheur et attractive pour le consommateur de viande.

Au-delà d’un certain délai, influencé par les propriétés intrinsèques de la viande et les conditions de conservation de celle-ci, la couche d’oxymyoglobine en surface disparaît progressivement au profit de la couche de myoglobine oxydée ou metmyoglobine (MetMb-Fe⁺⁺⁺), de couleur brune et souvent liée à une microbiologie indésirable. Quand le pigment en surface contient environ 20 % de metmyoglobine, un consommateur sur deux n’achète plus cette viande.

La viande se colore en présence de fer car l'hémoglobine et la myoglobine sont soutenues par une ou plusieurs molécules de fer qui portent les molécules d'oxygène. Dans certains cas, il faut diminuer au maximum les apports en fer pour obtenir une viande blanche^[22].

La myoglobine colore le jus rouge qui s'échappe d'une viande que l'on a coutume de qualifier de « saignante » : il ne s'agit donc pas de sang, l'animal ayant été saigné au préalable par le boucher^[23].

La couleur des viandes dépend de leur quantité de myoglobine : le bison et le canard sauvage sont parmi les animaux qui en contiennent le plus ; le veau, le poulet et la dinde, parmi ceux qui en contiennent le moins^[23].

Facteurs qui influent sur la couleur[modifier | modifier le code]

Si la couleur de la viande et des produits carnés dépend de la concentration en myoglobine et de son état physico-chimique, elle dépend aussi des caractéristiques physiques de la surface de la viande qui vont interférer sur les propriétés de réflexion et de diffusion de la lumière incidente^[24]^{[réf. incomplète]}). Depuis l’abattage de l'animal jusqu’au stockage de la viande, le taux d’accumulation de metmyoglobine à la surface de la viande est fonction de nombreux facteurs intrinsèques, comme le pH (valeur du pH ultime et/ou vitesse de chute du pH), le type métabolique musculaire, l’animal (et/ou la génétique), l’âge, la race, le sexe, le mode alimentaire (surtout chez le veau), etc., et extrinsèques comme le mode d’élevage, le logement de l’animal (cas du veau), le traitement ante mortem (manipulations par l’éleveur, les conditions de transport jusqu’à l’abattoir, etc.), la stimulation électrique et le mode de réfrigération des carcasses, le mode de désossage^[22].

De plus, durant le stockage de la viande, de nombreux facteurs physico-chimiques comme la température, la disponibilité de l’oxygène, la croissance microbienne, le mode de stockage (à l’air, sous atmosphère modifiée, sous vide, etc.), le type d’éclairage, etc., vont interférer sur le déterminisme de la couleur de la viande. Dans la viande fraîche, les mécanismes principaux qui conditionnent la stabilité de la couleur sont :

la vitesse d’autoxydation de la myoglobine (MbO₂, mét-Mb), en relation avec l’oxydation des lipides ;
la capacité réductrice du muscle de nature enzymatique ;
la disponibilité de l’oxygène présent (fonction de la pression d’oxygène, de la diffusion de l’oxygène dans la viande et enfin de la consommation d’oxygène par les mitochondries et les micro-organismes).

Article détaillé : Conservation de la viande.

Élevage et qualités sensorielles[modifier | modifier le code]

Les facteurs d'élevage des animaux ont une forte répercussion sur les qualités sensorielles de la viande comme la couleur, la tendreté, la flaveur et la jutosité. Les deux paramètres essentiels sont le niveau de la ration alimentaire et la nature de la composition de cette même ration. Si toute restriction de la ration alimentaire a un effet plutôt négatif sur la tendreté et la flaveur, au contraire la conduite au pâturage a une incidence bénéfique pour la couleur et la flaveur^[25].

Propriétés nutritionnelles[modifier | modifier le code]

La viande est un aliment riche en protéines^[26] (de 20 à 30 % selon les types de viande^[27]) de haute qualité : elle contient notamment des acides aminés essentiels (que l'organisme humain est incapable de synthétiser) en quantité significative. Les protéines contenant une grande quantité d'acides aminés essentiels et présentant un bon équilibre entre ces acides aminés sont considérées comme de haute qualité. La notation DIAAS (de l'anglais Dietary Indispensable Amino Acid Score) est une méthode développée par la FAO en 2013 et utilisée pour évaluer la qualité des protéines dans les aliments^[28]. Elle mesure la quantité et la qualité des acides aminés essentiels contenus dans une protéine alimentaire, en comparant ces acides aminés à ceux contenus dans une protéine de référence.

Les protéines animales et notamment la viande sont toutes considérées comme des protéines de haute qualité car elles sont très digestibles et contiennent de grandes quantités de tous les acides aminés essentiels^[29]^,^[30].

Cette teneur élevée en protéines explique le pouvoir satiétogène (en) plus important de la viande (elle rassasie de manière plus rapide, plus intense et plus durable que les végétaux)^[31].

La viande rouge est également une source importante de fer et de vitamines du groupe B, notamment la vitamine B₁₂^[27]. Cette dernière est beaucoup plus présente dans la viande que dans les aliments végétaux^[32].

La viande contient également des quantités notables de lipides (en moyenne 10,7 g/100 g)^[27]. Les acides gras de la viande sont essentiellement des acides gras saturés, dont il est généralement recommandé de réduire les apports.

Les apports nutritionnels de la viande peuvent varier selon l'espèce, l'alimentation de l'animal^[33] et la pièce considérée. En France, le Centre d'information sur la qualité des aliments (Ciqual) propose une table de compositions nutritionnelles des aliments, et notamment des différentes viandes, régulièrement mise à jour^[34].

Pour une meilleure estimation des apports nutritionnels, il faut également prendre en compte l'assimilation de ces nutriments par l'appareil digestif : celle-ci peut être plus ou moins importante selon la nature de l'aliment et sa préparation.

Consommation de viande et santé[modifier | modifier le code]

La consommation de viande peut présenter des effets indésirables, notamment une augmentation du risque de cancers pour certaines catégories de viande.

De nouveaux risques sont apparus avec l'industrialisation de la production de viande : la composition de l'alimentation animale a évolué ; l'élevage est de plus en plus « hors sol » et des animaux qui ne consommaient que de l'herbe sont nourris avec une alimentation pouvant contenir des farines de viande et d'os — pratique interdite depuis 1994 en France pour les ruminants (bovins, ovins et caprins), puis pour tous les animaux destinés à l'alimentation humaine depuis 2000 dans l'Union européenne^[35] —, de farines de poisson, de céréales et de soja, avec utilisation d'antibiotiques, d'hormones de croissance et de divers additifs, selon les pays.

Recommandations des organismes de santé[modifier | modifier le code]

Le ministère de la Santé de la France, dans le cadre du Programme national nutrition santé (PNNS4), recommande une « réduction importante des consommations de charcuteries et de viandes hors volailles »^[36]^,^[37]. L'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES) recommande « une limitation de la consommation des viandes hors volailles » (« à moins de 500 grammes par semaine »), « et plus encore des charcuteries »^[38]^,^[36].

Le Fonds mondial de recherche contre le cancer recommande également aux consommateurs de viande de ne pas dépasser une consommation de 500 g par semaine de viande cuite (équivalent à 700-750 g de viande crue), hors volaille, et conseille par ailleurs d'éviter complètement la viande transformée (fumée, salée, ou contenant des additifs ou conservateurs)^[39]^,^[40]. Compte tenu des disparités au sein de la population en matière de consommation de viande, le Fonds fixe par ailleurs comme objectif de santé publique de ne pas dépasser une moyenne de 300 g de viande par semaine et par habitant pour la population dans son ensemble (correspondant à 400-450 g de viande crue par semaine, soit 22 kg par personne et par an) ; cette recommandation inclut la viande contenue dans les plats préparés et la charcuterie mais pas la volaille^[41]. Pour la charcuterie, l'objectif recommandé est une quantité minime ou nulle^[41].

Par ailleurs, selon l'Académie de nutrition et de diététique^[42], la consommation de viande n'est jamais indispensable à un régime alimentaire sain et équilibré, si celui-ci est bien conçu. Selon cette organisation, un régime végétarien peut être bénéfique au traitement et à la prévention de certaines maladies.

En février 2019, la commission EAT-Lancet publie un rapport dans lequel les auteurs établissent des objectifs pour parvenir à un système alimentaire sain et durable^[43]. Le résumé en français indique notamment que « la consommation d'aliments tels que la viande rouge et le sucre devra être réduite de plus de 50 % »^[44].

Maladies cardiovasculaires et diabète[modifier | modifier le code]

La consommation de viande rouge est associée à un risque accru de maladie cardiovasculaire et de diabète de type 2^[45].

Cancers[modifier | modifier le code]

Le fer héminique contenu dans la viande étant deux fois plus biodisponible^[46] que le fer non-héminique contenu dans les végétaux, sa consommation peut faciliter la prévention de l’anémie ferriprive. Cependant, le fer héminique est également à l’origine d’un excès de cancers du côlon : 15 % de ceux-ci seraient dus d'après l'Institut national de recherche pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement à une consommation excessive de viande rouge et de charcuterie, principalement en raison du fer héminique que celles-ci contiennent^[47].

Le 26 octobre 2015, le Centre international de recherche sur le cancer (organisme dépendant de l'Organisation mondiale de la santé), a classé la viande transformée dans la catégorie des cancérogènes certains (groupe 1), et la viande rouge dans celle des cancérogènes probables (groupe 2A)^[48]^,^[49].

Intoxications alimentaires[modifier | modifier le code]

Article connexe : Intoxication alimentaire.

De nombreuses maladies infectieuses, bactériennes, virales et parasitaires ou toxiques peuvent être transmises par l'alimentation. Elles se manifestent le plus souvent par une symptomatologie digestive, mais également par des syndromes sévères, parfois mortels^[50].

Plusieurs intoxications alimentaires peuvent être dues à la consommation de viande, notamment quand celle-ci est consommée crue ou peu cuite.

Infections bactériennes[modifier | modifier le code]

Escherichia coli[modifier | modifier le code]

Escherichia coli, est une bactérie Intestinale des mammifères, très commune chez l'être humain, mais certaines souches peuvent être pathogènes, pouvant entrainer lorsqu'elles sont ingérées, des gastro-entérites, infections urinaires, méningites, sepsis ou syndrome hémolytique et urémique^[50]. Cette dernière maladie, parfois surnommée « maladie du hamburger » car les bactéries généralement en cause se développent mieux sur les viandes hachées saignantes, est une affection grave affectant principalement les enfants de moins de trois ans et pouvant entrainer la mort^[51].

Campylobacter[modifier | modifier le code]

La bactérie Campylobacter est présente dans l'intestin de nombreux animaux, d'élevage notamment, et est rejetée dans les selles. Elle est considérée comme étant la principale cause bactérienne de gastro-entérite humaine dans le monde. La viande d'animaux infectés peut être contaminée pendant le processus d'abattage. La principale voie de contamination semble être l'alimentation, notamment la consommation de viande crue ou peu cuite et de lait cru ou contaminé. La contribution des différentes sources de contamination est mal connue, mais la consommation de volaille insuffisamment cuite représente sans doute un mode de transmission important^[52]^,^[50].

Listéria[modifier | modifier le code]

La listériose est une infection bactérienne, due à listeria monocytogenes, commune à l’homme et à l’animal. La consommation d’aliments contaminés crus ou mal cuits^[53] est la principale voie de transmission^[50]. Elle se manifeste principalement sous la forme de méningite et de septicémie chez l’adulte, les enfants et les nouveau-nés, et par des avortements chez la femme enceinte, avec une importante létalité (de 20 à 30 %). Elle touche préférentiellement les femmes enceintes ainsi que les personnes dont le système immunitaire est affaibli (personnes immunodéprimées et personnes âgées). Chaque année, environ 400 personnes sont touchées par la listériose et 65 en meurent^[54]. En France, de mars 1992 à février 1993, 282 cas sont diagnostiqués, entraînant 63 décès et 22 avortements, à cause de langue de porc en gelée et de rillettes. En août 2019, en Espagne, la listériose est à l'origine du décès de 2 personnes sur 200 cas confirmés. Toutes les personnes contaminées avaient mangé une préparation de viande de porc confite^[55].

Parasitoses[modifier | modifier le code]

Téniase[modifier | modifier le code]

La téniase est une infection parasitaire intestinale due à un cestode, taenia saginata. Après une période d'incubation de 2 à 3 mois, l’infection chez l’homme est souvent asymptomatique, limitée à l’émission d’anneaux du ver par l’anus, mais peut se manifester par des troubles digestifs bénins, de l'anorexie, une perte de poids ou de la nervosité^[50].

On distingue deux espèces principales touchant l'être humain : le taenia saginata, dont l'hôte intermédiaire est le bœuf, et le taenia solium, dont l'hôte intermédiaire est le porc. L’hôte définitif de Taenia saginata est l’homme, les bovins n'étant que des hôtes intermédiaires. L’homme se contamine lors de l’ingestion de viande de bœuf ou de porc crue ou peu cuite^[50].

Trichinose[modifier | modifier le code]

La trichinose est transmise par la consommation de viande de cheval ou de porc, ainsi que de gibier (phacochère, chacal, ours ou animaux domestiques). Le parasite est transmis quand la viande d'un animal contaminé par les larves d'un ver rond (nématode) est mangée crue ou insuffisamment cuite. Le parasite le plus souvent responsable est Trichinella spiralis, sa présence se manifeste par des douleurs abdominales avec diarrhée, puis de la fièvre, une gêne à la déglutition, des troubles oculaires (œdème des paupières notamment), et des douleurs musculaires^[50].

Toxoplasmose[modifier | modifier le code]

La toxoplasmose est due à un parasite, toxoplasma gondii, qui infecte le plus souvent les animaux à sang chaud, y compris l’être humain, mais son hôte définitif est un félidé. L’homme peut se contaminer en consommant de la viande (principalement de mouton) contenant des kystes, et insuffisamment cuite^[50], et plus généralement par la consommation de viande crue ou insuffisamment cuite, y compris la volaille^[56]. La plupart du temps asymptomatique, l’infection primaire ou la réactivation peuvent être à l’origine, chez le sujet immunodéprimé, de formes graves avec atteintes multiviscérales (abcès cérébral, choriorétinite, pneumonie, myocardite, myosite, etc.). Chez la femme enceinte, la primo-infection peut être à l’origine d’une toxoplasmose congénitale qui peut entraîner de graves séquelles pour le fœtus, ou bien la mort fœtale^[50].

Maladie de Creutzfeldt-Jakob[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Maladie de Creutzfeldt-Jakob.

En 1996, la crise de la vache folle éclate au Royaume-Uni à la suite de l'infection de plus de 190 000 bovins atteints d'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) et de la transmission de cette maladie systématiquement fatale à l'homme par le biais de la consommation de viande contaminée. Cette épizootie fait 223 victimes humaines dans le monde au 24 janvier 2017, dont 27 en France^[57] et cause un effondrement de la consommation de viande bovine dans les années 1990^[58].

Hépatite E[modifier | modifier le code]

Le virus de l’hépatite E se transmet généralement, dans les pays occidentaux, lors de la consommation de viande de porc ou de gibier insuffisamment cuite, y compris certains types de charcuterie^[59]. Il se transmet principalement par voie alimentaire par la consommation de produits issus d’un animal réservoir du virus, tels la viande et les abats de sanglier et de cerf, ainsi que le foie cru de porc^[60]. Les symptômes de l'hépatite E ressemblent à ceux de l’hépatite A : nausées, vomissements, douleurs abdominales, souvent suivis par une jaunisse. Des formes graves peuvent survenir chez les femmes enceintes (« jusqu’à 20-25 % des femmes enceintes peuvent mourir si elles contractent une hépatite E au cours du troisième trimestre de grossesse^[61] »), chez les personnes immunodéprimées ou des personnes présentant déjà des lésions du foie^[60].

Produits chimiques[modifier | modifier le code]

Additifs chimiques[modifier | modifier le code]

Les viandes transformées (bacon, jambon, salami, saucisson, hot-dogs, etc.) contiennent des produits chimiques ajoutés pour rendre l'aliment plus attrayant (couleur), juteux, meilleur au goût, ou pour le conserver. Ces produits chimiques sont généralement dangereux pour la santé et incluent des nitrates, un composé chimique capable d'endommager l'ADN du système intestinal, augmentant donc le risque de cancer^[62].

Polluants[modifier | modifier le code]

Les principaux résidus et contaminants chimiques pouvant être présents dans la viande sont^[63] :

les résidus de substances administrées aux animaux tels que les médicaments vétérinaires comme les anti-inflammatoires^[64], les hormones et autres activateurs de croissance ;
les contaminants de l’environnement comme les pesticides (insecticides comme le chlordécone^[65], fongicides, herbicides comme le Roundup^[66], parasiticides^[64]), les biocides, comme les désinfectants et insecticides du matériel d’élevage et des bâtiments, ainsi que des polluants comme la dioxine^[67], les PCB^[68], ou le plomb^[69], qui peuvent être présents à haute dose dans des aliments, notamment la viande^[70], le bétail étant souvent contaminé en début de chaîne alimentaire par les retombées des polluants sur l'herbe ou le mais, ou la fertilisation des cultures destinées à l’alimentation animale avec des boues de stations d’épuration^[71], ces molécules se concentrant dans la graisse de l'animal^[72]. Selon l'Anses, une exposition chronique aux PCB peut provoquer des effets neuro-comportementaux chez le jeune enfant, et chez l'adulte, des perturbations métaboliques et des effets sur la thyroïde^[70].

Allergie aux viandes de mammifères et produits en dérivant[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Allergie à la viande.

C'est une forme apparemment émergente d'allergie, décrite depuis 2009, d'abord en Amérique du Nord puis en Australie et en Europe. C'est plus précisément une allergie à une molécule présente dans la viande de tous les mammifères non-primates. Sa cause initiale est une réaction du système immunitaire humain à une piqûre de tique qui inocule dans l'organisme humain une molécule présente dans la chair des mammifères. Cette allergie survient un peu plus souvent après la consommation d'abats que de viande rouge. Une fois sensibilisée à cette molécule, la personne peut devenir allergique à des produits (ex : gélatine) ou à des médicaments injectés s'ils ont été fabriqués à partir d'organismes de mammifères. Dans tous les cas, le patient n’est pas allergique aux viandes de volailles ni à la chair des poissons ni aux protéines végétales.

Impact environnemental[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Impact environnemental de l'élevage.

La production de viande repose essentiellement sur l'élevage, une activité qui nécessite de grandes étendues de territoires pour la production de la nourriture du bétail, participant ainsi à la déforestation de la forêt amazonienne et de la savane Cerrado due à l’expansion des pâturages^[73] et des cultures de soja^[74]. Selon un rapport de l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) publié en 2016^[75], les pâturages seraient la source de plus de 80 % de la déforestation du bassin amazonien et mobiliseraient jusqu'à 80 % de la surface des terres agricoles dans le monde^[76].

Selon les estimations de Climate Watch, du World Resources Institute, en utilisant une méthode de comparaison des émissions de gaz à effet de serre secteur par secteur, le secteur du bétail et du fumier est responsable de 5,8 % des émissions de gaz à effet de serre en 2020 dans le monde^[77], une grande partie de cette contribution correspondant à la fermentation entérique.

D'après un rapport de la FAO de 2016, en utilisant une méthode de calcul incluant également les émissions indirectes (consommation d'énergie, production des aliments pour animaux, déforestation et transport), 14,5 % des gaz à effet de serre d'origine anthropique sont produits par les filières de l'élevage, en particulier les bovins élevés pour la viande et pour le lait^[78].

Dans ce rapport, la FAO estime que la viande bovine émet 2 495 millions de tonnes d'équivalent CO₂ sur un total de 7 067, soit 35,3 % des émissions par produit au niveau mondial, alors qu'elle ne représente que 22 % de la consommation totale de viande^[76].

L'élevage est aussi un facteur important de pollution des eaux (via les lisiers, les fumiers ou les résidus de médicaments vétérinaires).

Culture, religion, éthique[modifier | modifier le code]

Articles détaillés : Halal, Cacherout, Shehita, Antispécisme et Végétarisme bouddhique.

Judaïsme et islam[modifier | modifier le code]

La consommation de viande est soumise à un certain nombre de tabous et interdits culturels et religieux. Ainsi, la consommation du porc est prohibée dans le judaïsme puis l'islam. Des règles d'abattage rituel existent pour deux religions, cacher pour les Juifs, halal pour les musulmans mais des discussions théologiques existent concernant la vie des animaux avant l'abattage.

Dans le judaïsme, selon la Torah, tout animal doit être bien traité ; la loi impose notamment que les hommes nourrissent les bêtes avant eux-mêmes. Il est permis aux Juifs de manger de la viande de certains animaux^[79] : dans le Pentateuque, il est répété pour les animaux illicites dits impurs le mot « abominable » ou « abomination » : « abominables ils resteront pour vous : ne mangez point de leur chair »^[80] ; « Tu ne mangeras d'aucune chose abominable »^[81], mais il est également interdit d'infliger de la douleur à toute créature vivante. Au contraire, il est un devoir de soulager la douleur de toute créature^[82]^,^[83]. Selon certains spécialistes de la Torah, Dieu n'aurait donné la permission aux hommes de manger de la viande, à la suite du Déluge, qu'en raison de leur faiblesse, mais l'idéal serait qu'ils soient végétariens^[84]^,^[85].

La prescription de l'abattage juif (shehita) par jugulation^[86], selon des règles établies, est déduite de Deutéronome 12:20-21 (« Quand … tu diras « je voudrais manger de la viande » …, tu pourras tuer de ton gros ou menu bétail … de la manière que je t'ai prescrite »). La Torah écrite (livres de l'Exode, du Lévitique, du Deutéronome) et la Torah orale énoncent diverses lois (dont celles que « Moïse a reçues sur le mont Sinaï) sur la façon de traiter les bêtes^[87] : seuls les animaux que la Torah autorise et qualifie de « purs » et vérifiés « sans défauts » peuvent être abattus – sans les faire souffrir – et mangés^[88] ; la chair de l'animal doit être vidée de son sang^[89] et celui-ci doit être recouvert^[90] ; les parties interdites à la consommation, parmi lesquelles le sang, le suif^[91], les viscères et le nerf sciatique^[92] ou ligament de la hanche (en souvenir du patriarche Jacob^[93]), doivent ensuite être retirées^[94]^,^[95] ; souvent, toute la partie arrière (la plus tendre) des bovins est impropre à la consommation^[96] ; il est également interdit d'abattre une bête et sa progéniture le même jour^[97]. Une bête morte sans abattage ou incorrectement abattue (le judaïsme via le Talmud interdisant notamment la chasse^[98]) sont toutes interdites à la consommation. Les lois de la shehita (abattage) enseignent que son but doit être saint (anciennement la présentation d'offrandes à Dieu) ou profane (la consommation de viande). Maintes fois commentées, ces lois sont codifiées au XII^e siècle par Moïse Maïmonide dans son Mishné Torah.

L’abattage rituel fait l'objet à plusieurs reprises depuis le XIX^e siècle de polémiques menées par les défenseurs des droits des animaux qui réclament son abolition. Le rabbin américain David Rosen pense que « le traitement infligé aux animaux par les méthodes de production commerciales modernes est si cruel que la viande produite dans ces conditions ne peut être considérée comme cacher »^[99]^,^[100]. Après l'abattage rituel, une pièce de viande ou de volaille doit être encore « cashérisée » avant d'être cuisinée, en étant trempée dans l'eau puis salée un temps puis rincée, afin d'en retirer un maximum de sang^[101], toujours selon le principe que « la vie de la chair est dans le sang^[102].

Le jeûne du 9 Av, le jour le plus sombre du calendrier hébraïque, est précédé par une période de trois semaines au cours desquelles viande, vin et autres marques de réjouissance sont interdits^[103]^,^[104].

Dans l'islam, pour qu'une viande soit halal, il ne suffit pas qu'elle soit issue d'un processus obéissant à certaines règles islamiques strictement alimentaires appelées la Dhabiha : il faut aussi que le traitement de l'animal vivant suive les principes musulmans^[105]. Ainsi, il n'est pas halal d'élever un animal comme une machine (en élevage intensif par exemple), les animaux aussi méritant compassion, puisqu'ils sont, comme les hommes, des créatures de Dieu^[106]^,^[107].

Hindouisme[modifier | modifier le code]

Dans l'hindouisme, tous les animaux sont sacrés, mais dans le panthéon des animaux, la vache, dénommée Gau Mata (« mère vache ») occupe une place spéciale, de sorte que de nombreux Indiens s'abstiennent d'en consommer^[108]. De façon générale, la consommation de viande en Inde est très faible (35 % de végétariens^[100]), la moyenne s'établissant à 5 kilogrammes par habitant et par an^[109]. Les jaïns sont tous strictement végétariens par respect pour le premier credo de leur foi : l'ahimsa (non-nuisance).

Bouddhisme[modifier | modifier le code]

Dans le bouddhisme, le végétarisme est différemment pratiqué selon les écoles et les pays. De manière générale, les fidèles sont des consommateurs de chair animale, à l'exception des moines qui adhèrent au bouddhisme mahāyāna et sont végétariens.

Christianisme[modifier | modifier le code]

Dans le catholicisme, il n'existe plus de contrainte relative à la nourriture : « Le royaume de Dieu ne consiste pas en des questions de nourriture ou de boisson ; il est justice, paix et joie dans l’Esprit Saint » (Romains, 14, 17). L'approche ritualiste ou rubriciste fait place à la « liberté des enfants de Dieu » (Romains 8, 21). L'Église voit dans les prescriptions antérieures du judaïsme ou bien une annonce prophétique du véritable Agneau offert en sacrifice, ou bien des pratiques ayant une utilité pédagogique pour faire progresser le Peuple de Dieu.

La vision rapportée par saint Pierre (Actes 10, 9-16) confirme cette levée de toutes les interdictions alimentaires et des règles d'abattage : « Pierre monta sur la terrasse vers la sixième heure, pour prier. […] Il lui survint une extase : il voit le ciel ouvert, et quelque chose (en) descendre comme une grande nappe, tenu par quatre bouts, et s'abaissant vers la terre ; au dedans se trouvaient tous les quadrupèdes et les reptiles de la terre, et les oiseaux du ciel. Et il vint une voix vers lui : « Debout, Pierre ! Tue et mange. » Mais Pierre dit : « Oh ! Non, Seigneur, car jamais je n'ai rien mangé de souillé ni d'impur. » (ces animaux étant interdits par Dieu dans la Loi juive). Et une voix de nouveau, pour la seconde fois, (vint) vers lui : « Ce que Dieu a déclaré pur, toi, ne l'appelle pas souillé. » Et cela se fit par trois fois, et aussitôt la chose fut enlevée dans le ciel. » La suite du texte montre que cette vision correspond aussi au fait que les hommes de tous les peuples sont admis à entrer dans le Peuple de Dieu sans être soumis aux règles de la Loi de Moïse.

Paul de Tarse va dans le même sens dans ses diverses épîtres. Ainsi, il prophétise que certains interdiront « l'usage des viandes, que Dieu a créées pour être reçues avec action de grâces par les fidèles, eux qui connaissent la vérité. Car, tout ce que Dieu a créé est bon, et on ne doit rien rejeter de ce qui se mange avec action de grâces, parce qu'il est sanctifié par la parole de Dieu et par la prière » (I Timothée 4, 3-5). Pour lui, le fidèle mange ce qu'il veut, ce qui convient au corps, dans la liberté ; l'important étant de « rendre grâce », de remercier Dieu.

La décision qu'aurait prise le pape Grégoire III d'interdire en 732 – sans aucune explication – l'hippophagie sauf en période de guerre^[110] (ou de famine) fait figure de contre-exemple : c'est la seule décision en ce sens, elle a été peu suivie (ou du moins pas partout), elle admet qu'on mange de cette viande en cas de besoin, et elle est tombée en désuétude sans controverse. Au surplus, il s'agissait soit de préserver les chevaux en tant que nécessaires pour la défense militaire de l'Europe, soit d'éradiquer des pratiques païennes en Germanie : ces deux motifs n'ont donc pas pour fondement une spécificité de la viande de cheval pour le christianisme.

Autres[modifier | modifier le code]

En dehors des religions, de nombreuses personnes à travers le monde sont végétariennes ou végétaliennes pour des raisons éthiques (antispécisme), de santé ou pour protéger l'environnement. Il existe aussi un « mouvement pour l'abolition de la viande ». Certains auteurs de la mouvance antispéciste, comme Melanie Joy, défendent l'idée que la consommation de viande est une pratique soutenue par une idéologie qu'ils appellent le carnisme.

Économie[modifier | modifier le code]

Production[modifier | modifier le code]

La production de viande dans le monde est estimée à 320 millions de tonnes en 2014 (source FAO), dont 36,4 % de viande porcine, 35,0 % de viande de volailles et 20,6 % de viande bovine. En 2018, ce montant atteint 330 millions de tonnes^[76]. Selon les projections de la FAO, la production pourrait atteindre 524 millions de tonnes en 2080^[76].

Principaux pays producteurs de viande en milliers de tonnes en 2002 et 2014^[111]
	Pays	Production 2002	% 2002	Production 2014	% 2014
1	Chine	58 161	24,3 %	87 262	27,2 %
2	États-Unis	38 877	16,3 %	42 816	13,4 %
3	Brésil	17 298	7,2 %	26 038	8,1 %
4	Russie	4 704	2,0 %	9 070	2,8 %
5	Allemagne	6 485	2,7 %	8 355	2,6 %
6	Inde	4 695	2,0 %	6 920	2,2 %
7	Mexique	4 828	2,0 %	6 222	1,9 %
8	Espagne	5 345	2,2 %	5 717	1,8 %
9	France	6 529	2,7 %	5 597	1,7 %
10	Argentine	3 566	1,5 %	5 189	1,6 %
11	Australie	3 801	1,6 %	4 879	1,5 %
12	Viêt Nam	2 298	1,0 %	4 497	1,4 %
13	Canada	4 297	1,8 %	4 384	1,4 %
14	Pologne	3 147	1,3 %	4 185	1,3 %
15	Japon	3 022	1,3 %	3 903	1,2 %
16	Royaume-Uni	3 340	1,4 %	3 696	1,2 %
17	Italie	4 206	1,8 %	3 391	1,1 %
18	Philippines	2 294	1,0 %	3 216	1,0 %
19	Turquie	1 396	0,6 %	3 211	1,0 %
20	Afrique du Sud	1 758	0,7 %	3 193	1,0 %
Total monde		239 303	100,0 %	320 517	100,0 %

D'environ 20 millions de tonnes dans les années 1960, la production mondiale de viande porcine est ainsi passée à plus de 100 millions de tonnes à la fin des années 2000 ; la production de volaille, qui était à moins de 10 millions de tonnes, atteint désormais presque 90 millions de tonnes, la Chine en produisant une très grande partie ; la production de viande bovine est passée d'environ 30 millions à 60 millions de tonnes, le Brésil en étant le premier producteur et exportateur mondial^[112].

Au niveau mondial, la production progresse régulièrement, de 1 à 6 % par an. Le taux moyen de croissance annuel est proche de 3 % (2,4 % pour la période 1998-2008). La Chine est le principal moteur de cette croissance. Sixième producteur mondial en 1961, ce pays est passé premier en 1990 ; sa production a augmenté en moyenne de 7,5 % sur la période 1961-2008, et a fourni en 2008 le quart de la production mondiale.

Sur le territoire de l'Union européenne, la production a progressé régulièrement d'environ 2 % par an jusqu'à atteindre un plateau en 1999. Depuis cette date, le taux de croissance est à peu près nul. La production française, quant à elle, a augmenté en moyenne de 1,7 % par an jusqu'en 1999. Depuis cette date, elle connaît une baisse irrégulière, en moyenne de 2 % par an ; seule l'année 2007 contredit cette tendance.

Production de viande en France en 2012^[113]^,^[114]^,^[115]
	Porcins	Viande bovine		Volaille						Ovins	Caprins	Équidés	Lapins
		Viande bovine		Gallus		Dindes	Pintades	Canards	Oies
		Gros bovins^[a]	Veaux	Poulets et coqs	Poules	Dindes	Pintades	Canards	Oies
millier de tonnes équivalent-carcasse^[113]	2 232	1 512	231	1 091	63	415	37	240	2	102,3	-	8,1	446
millions de têtes (sur l'année)^[114]	24,12	3,45	1,49	891,8^[115]		53,8^[115]	29,9^[115]	79,2^[115]	-	4,36	0.82	0,02	-
Cheptel en millier de têtes (instantané)^[113]	13 428^[b]	19 052		156 842^[c]				35 538	577	7 453	1 306	446	36,6^[d]

↑ Animal vivant de plus de 300 kg
↑ Prévision 2013
↑ Recensement 2013
↑ Effectif de 2013, l'effectif se différencie d’un cheptel car il comptabilise sur l'ensemble de l’année et non à une date donnée les lapins produits par les élevages professionnels ou non professionnels.

En France, le marché de la viande est un marché sensible qui a connu des interventions de l'État au XX^e siècle. Une loi du 16 avril 1935 constitue une première grande tentative d'intervention de l'État sur le marché intérieur de la viande : achats de bovins tuberculeux pour les détruire et soutenir les cours, subventions pour la création d'abattoirs régionaux (développer le commerce des carcasses), revaloriser le cinquième quartier, affichage des prix de détail, etc. En 1953, dans un contexte de surproduction de bétail, a été créée la SIBEV (Société interprofessionnelle du bétail et des viandes). La SIBEV était chargée d'acheter des carcasses de viande pour soutenir les cours (en cas de surproduction)^[116]^,^[117].

Consommation[modifier | modifier le code]

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Évolution de la consommation de viande en France de 1803 à 2017^[118]^,^[119]^,^[120].

En matière de consommation, les Américains figurent parmi les plus gros consommateurs de viande, avec 115 kg par habitant et par an en 2013 (contre 89 kg en 1961 et 125 kg en 2004)^[119] ; les Brésiliens consommaient 98 kg en 2013 (contre 27 kg en 1961)^[119], et les Chinois environ 60 kg en 2013 (contre moins de 4 kg en 1961)^[119]. La consommation annuelle moyenne est de 13 kg par habitant en Afrique subsaharienne et de 4 kg en Inde^[119]^,^[109].

En France, la consommation de viande se situe autour de 90 kg/an/personne^[121]. Elle baisse légèrement mais régulièrement depuis 2002. L'année 2007 contredit cette tendance avec un pic à 96,5 kg/hab, poussé par une hausse régulière de la consommation de volaille^[122]. De 2007 à 2016, la baisse est d'environ 12 %, et touche particulièrement la charcuterie et la viande de boucherie^[123]. Calculée à partir de quantités en tonnes équivalent-carcasse, la consommation de viande correspond à environ 70 kg de viande crue désossée par habitant et par an.

Consommation de viande en France en 2012^[113]^,^[115]
	Porcins	Viande bovine		Volaille						Ovins	Caprins	Équidés	Lapins
		Viande bovine		Gallus		Dindes	Pintades	Canards	Oies
		Gros bovins^[a]	Veaux	Poulets et coqs	Poules	Dindes	Pintades	Canards	Oies
milliers de tonnes équivalent-carcasse^[113]	2 115	1 628		1 093,1^[115]		346,6^[115]	30,1^[115]	203,9^[115]	-	203	-	16,7	~50^[b]
kg par habitant, non désossé^[113]	32,4	24,9		16,75^[c]		5,31^[c]	0,46^[c]	3,12^[c]	-	3,1	-	0,3	0,8

↑ Animaux vivants de plus de 300 kg.
↑ Calculé à partir de la production (en tonnes équivalent carcasse) et du solde commercial (en tonnes de viande) ; chiffre approximatif.
↑ ^{a b c et d} Calculée depuis la consommation en milliers de tonnes-équivalent-carcasse avec le même nombre d'habitants que dans le rapport « GraphAgri France 2014 » à savoir 65,27 millions.

En Suisse, la consommation de viande s'établit en 2017 à environ 50 kg/an/personne en équivalent poids vente^[124], dont un peu plus de 37 kg de viande de boucherie^[125]. Ces chiffres correspondent à des bilans de marché et incluent donc le gaspillage alimentaire, qui s'élevait à 19 % pour la viande en Suisse en 2014^[126].

Pour des raisons techniques, il est temporairement impossible d'afficher le graphique qui aurait dû être présenté ici.

Évolution de la consommation de viande dans le monde (1961 à 2017)^[119]^,^[120] :

Rang	Pays	Consommation par habitant (kg, non désossé)
Les premiers consommateurs de viande (2017)^[119]
1	Hong Kong	137
2	États-Unis	124
3	Australie	122
4	Argentine	109
5	Macao	103
6	Nouvelle-Zélande	101
7	Espagne	100
8	Brésil	100
9	Israël	97
10	Samoa	97

Fraudes[modifier | modifier le code]

En raison de son prix élevé, la viande fait l'objet de fraudes portant sur l'origine du produit ou sur sa nature.

En juin 2019, une enquête de la DGCCRF révèle que depuis juillet 2018, sept millions de faux steaks hachés fabriqués en Pologne, soit près de 780 tonnes, ont été livrés par une entreprise française à quatre associations d'aide aux plus démunis. Les analyses révèlent que ces steaks, obtenus lors d'un achat groupé d'un montant de 5,2 millions d'euros, bien que sans danger pour la santé humaine, contiennent uniquement du gras et de la peau, mélangés à de l'amidon et du soja^[127]^,^[128].

En avril 2017, 65 personnes soupçonnées de faire partie d’un réseau criminel organisé commercialisant en Europe de la viande de cheval impropre à la consommation humaine sont arrêtées en Espagne par la garde civile dans le cadre de l’opération « Gazel », en coordination avec Europol et la participation des polices belge, italienne, portugaise, roumaine, suisse, britannique et française^[129].

En janvier 2013, une fraude à la viande de cheval faisant passer de la viande de cheval pour de la viande de bœuf en modifiant l'étiquetage sur des lots de minerai de viande, est découverte dans les Îles Britanniques et défraie la chronique^[130]. Bien qu'aucun risque sanitaire ne soit officiellement invoqué, cette affaire fait scandale car elle implique de multiples marques d'agroalimentaire, porte sur environ 4,5 millions de plats préparés, soit 50 tonnes écoulées dans treize pays^[130], et touche à des degrés divers des dizaines de millions de consommateurs entre 2007 et 2015^[130].

Mets à base de viande[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Liste de mets à base de viande.

Substituts de viande[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Substitut de viande.

Un substitut de viande, désigné également « succédané de viande », « viande d'imitation » (appellations proches : simili-viande ou simili-carné) ou « viande végétale », est un produit alimentaire dont les qualités esthétiques (principalement la texture, la flaveur et l'apparence) et chimiques sont semblables à un certain type de viande.

L'utilisation de ces substituts est populaire^[131]^,^[132] notamment chez les végétariens, végétaliens, flexitariens, et chez les personnes qui suivent des règles alimentaires d'origine religieuse, comme le cacherout, l'halal ou le végétarisme bouddhique.

Notes et références[modifier | modifier le code]

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↑ Exigences en matière d'étiquetage pour le poisson et les produits de poisson.
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↑ Le Monde avec AFP, « Les États-Unis ouvrent la voie à la « viande de laboratoire » », 17 novembre 2018.
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Voir aussi[modifier | modifier le code]

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viande, sur le Wiktionnaire
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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Espèces : Bovinae, Ovis, Suidae ;
Moyens de production : élevage, chasse, viande séparée mécaniquement, viande cultivée ;
Matière : tissu biologique, muscle, myocyte, nerf, corps gras, protéine ;
Qualité : tendreté, persillé ;
Transformation : abattoir, industrie agroalimentaire, zootechnie, boucherie, hachoir, attendrisseur, conservation de la viande ;
Risques : syndrome hémolytique et urémique, salmonellose, listériose ;
Consommation : steakhouse, grillade, barbecue ;
Pièces et plats : steak, escalope, hampe, onglet, daube provençale ;
Aliments associés : charcuterie, extrait de viande ;
Alternatives à la viande : substitut de viande, protéine végétale texturée ;
Pratiques alimentaires excluant la consommation de viande : végétarisme, végétalisme, véganisme ;
Économie et consommation : atlas de la viande ; alimentation à base d'animaux morts sur la route.

Liens externes[modifier | modifier le code]

Ressource relative à la santé :
- Medical Subject Headings
Notices dans des dictionnaires ou encyclopédies généralistes :
Notices d'autorité :
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[116] Animal vivant de plus de 300 kg

[117] Prévision 2013

[118] Recensement 2013

[119] Effectif de 2013, l'effectif se différencie d’un cheptel car il comptabilise sur l'ensemble de l’année et non à une date donnée les lapins produits par les élevages professionnels ou non professionnels.

[128] Animaux vivants de plus de 300 kg.

[129] Calculé à partir de la production (en tonnes équivalent carcasse) et du solde commercial (en tonnes de viande) ; chiffre approximatif.

[calcul-130] {a b c et d} Calculée depuis la consommation en milliers de tonnes-équivalent-carcasse avec le même nombre d'habitants que dans le rapport « GraphAgri France 2014 » à savoir 65,27 millions.

[1] Nicot, Thresor de la langue française (1606).

[2] Nicot, Thresor de la langue française (1606).

[3] Article viande des 4^e et 8^e édition.

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[5] uichett - 32004R0853R(01) -.

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[7] Larousse encyclopédique en dix volumes, volume I, Paris, 1982, p. 6, (ISBN 2-03-102301-2).

[8] Exigences en matière d'étiquetage des produits de viande et de volaille.

[9] Exigences en matière d'étiquetage pour le poisson et les produits de poisson.

[10] « Les États-Unis autorisent la commercialisation de la viande in vitro », Les Échos, 17 novembre 2018.

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[87] T.B. Houlin 28a, Sifre sur Deutéronome 12:21, cité par Maïmonide, Sefer Hamitzvot, mitzvah positive n^o 146, cf. Jewish Encyclopedia 1906

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[Plaidoyer-Ricard-100] {a et b} Matthieu Ricard, Plaidoyer pour les animaux : vers une bienveillance pour tous, Allary Éditions, 2014.

[101] Choulhan Aroukh, Yore Dea 66-78.

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[104] (en) R' E. Barclay & Y. Jaeger, Guidelines: Over Four Hundred of the Most Commonly Asked Questions About the Three Weeks, Targum Press, 2003, (ISBN 1-56871-254-5)

[105] (en) Investigating Halal Meat

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[108] Tarun Chopra, La Vache Sacrée et autres histoires indiennes, éditions Prakash Books (ISBN 81-7234-041-9).

[MondeDiplo20120621-109] {a et b} Quand l’industrie de la viande dévore la planète, Le Monde diplomatique, 21 juin 2012.

[110] Sylvain Leteux, « L'hippophagie en France : La difficile acceptation d'une viande honteuse (archives) », Terrains & travaux, vol. 2005/2, n^o 9,‎ 2005, p. 143-158 (ISSN 1627-9506 et 2104-3779, DOI 10.3917/tt.009.0143, lire en ligne, consulté le 24 janvier 2022).

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[GraphAgri2014-113] {a b c d e et f} « GraphAgri France 2014 : Production animale » (consulté le 27 novembre 2014), p. 148.

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[120] Alain Chatriot, Organiser les marchés agricoles : le temps des fondateurs, des années 1930 aux années 1950, Paris, Armand Colin, 2012, 281 p..

[121] « Débats et tâtonnements dans l'organisation du marché de la viande en France (1931-1953) ».

[122] Yvan Lepage, « Évolution de la consommation d'aliments carnés aux XIX^e et XX^e siècles en Europe occidentale », Revue belge de philologie et d'histoire, vol. 80, n^o 4,‎ 2002, p. 1459–1468 (DOI 10.3406/rbph.2002.4680, lire en ligne, consulté le 6 mars 2017) (1803-1950).

[FAOSTAT-123] {a b c d e f et g} « FAOSTAT, Bilans alimentaire (ancienne méthodologie et population) : Disponibilité alimentaire en quantité (kg/personne/an) - Groupes de produits : Viande », sur FAO.org (consulté le 6 mars 2017) (1961-2013).

[FAOSTATnouveau-124] {a et b} « FAOSTAT, Nouveaux bilans alimentaire (données préliminaires) : Disponibilité alimentaire en quantité (kg/personne/an) - Groupes de produits : Viande », sur FAO.org (consulté le 8 février 2020) (2014-2017).

[125] Reportage vidéo : 19 chiffres qui vont vous faire prendre conscience des conséquences colossales de la surproduction de viande.

[126] Source : conjonctures de la consommation de viande 2007, 2008 et 2009.

[127] Cécile Bouanchaud, « La consommation de viande en France recule depuis 10 ans », sur Le Monde.fr, 6 septembre 2018.

[131] « Valorisation des produits de l'agriculture fribourgeoise », sur agridea.ch, 14 septembre 2016 (version du 29 novembre 2018 sur Internet Archive) :
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[132] Proviande, « Le marché de la viande 2017 ».

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[134] « 780 tonnes de faux steaks hachés distribuées à des associations », L'Express, 7 juin 2019.

[135] « 780 tonnes de faux steaks hachés distribuées aux plus pauvres », sur HuffPost.fr, 7 juin 2019.

[136] (en) « Police dismantle crime group trading horsemeat unfit for human consumption », sur Europol.eu, 16 juillet 2017.

[:2-137] {a b et c} « Le procès du scandale de la viande de cheval dans les plats pur bœuf s’est ouvert à Paris », sur Le Monde.fr, 21 janvier 2019.

[Boucher_végétarien-138] « Au « Boucher végétarien », de la viande sans viande », sur Le Monde.fr, 30 août 2013.

[Wedemain-139] Côme Bastin, « Le « boucher végétarien » fait grogner les producteurs de viande », We demain, 5 septembre 2013.

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 Les principaux organismes de santé recommandent de limiter la consommation de [[viande rouge]] et d'éviter la [[viande transformée]].
-La [[élevage|production de viande]] est en croissance continue dans le monde, atteignant 330 millions de tonnes en 2018. Elle a un [[Impact environnemental de l'élevage|impact environnemental élevé]], contribuant significativement au [[réchauffement climatique]] et à la [[déforestation]].
+La [[élevage|production de viande]] est en croissance continue dans le monde, atteignant 330 millions de tonnes en 2018. Elle a un [[Impact environnemental de l'élevage|impact environnemental élevé]], contribuant significativement au [[changement climatique]] et à la [[déforestation]].
 == Définitions ==
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 Les protéines animales et notamment la viande sont toutes considérées comme des protéines de haute qualité car elles sont très digestibles et contiennent de grandes quantités de tous les acides aminés essentiels<ref>{{Article|langue=en|prénom1=Stuart M.|nom1=Phillips|titre=Current Concepts and Unresolved Questions in Dietary Protein Requirements and Supplements in Adults|périodique=Frontiers in Nutrition|volume=4|date=2017|issn=2296-861X|doi=10.3389/fnut.2017.00013/full|lire en ligne=https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fnut.2017.00013|consulté le=2022-12-26}}.</ref>{{,}}<ref>{{Article|langue=en|prénom1=P.|nom1=Ertl|prénom2=W.|nom2=Knaus|prénom3=W.|nom3=Zollitsch|titre=An approach to including protein quality when assessing the net contribution of livestock to human food supply|périodique=Animal|volume=10|numéro=11|date=2016-01-01|issn=1751-7311|doi=10.1017/S1751731116000902|lire en ligne=https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1751731116000902|consulté le=2022-12-26|pages=1883–1889}}.</ref>.
+Cette teneur élevée en protéines explique le {{lien|fr=Valeur de satiété|lang=en|trad=Satiety value|texte=pouvoir satiétogène}} plus important de la viande (elle rassasie de manière plus rapide, plus intense et plus durable que les végétaux)<ref>{{ouvrage|auteur=Éric Birlouez|titre=Que mangeaient nos ancêtres ?|éditeur=éditions Ouest-France|date=2019|passage=12}}.</ref>.
 La viande rouge est également une source importante de [[fer]] et de [[vitamine]]s du groupe B, notamment la [[vitamine B12|vitamine B{{Ind|12}}]]<ref name="ciqual" />. Cette dernière est beaucoup plus présente dans la viande que dans les [[Nourriture|aliments]] végétaux<ref>{{Lien web|langue=en|titre={{nobr|Vitamin B{{Ind|12}}}} deficiency can be sneaky and harmful|url=https://www.health.harvard.edu/blog/vitamin-b12-deficiency-can-be-sneaky-harmful-201301105780|site=health.harvard.edu|date=2022-3-23}}.</ref>.
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 == Consommation de viande et santé ==
+La consommation de viande peut présenter des effets indésirables, notamment une augmentation du risque de cancers pour certaines catégories de viande.
-La consommation de viande pourrait présenter des effets indésirables si des risques de cancers, bien que soutenus par un niveau de preuves faibles à ce jour venaient à être confirmés<ref name=":1">{{Article|prénom1=Haley|nom1=Lescinsky|prénom2=Ashkan|nom2=Afshin|prénom3=Charlie|nom3=Ashbaugh|prénom4=Catherine|nom4=Bisignano|titre=Health effects associated with consumption of unprocessed red meat: a Burden of Proof study|périodique=Nature Medicine|volume=28|numéro=10|date=2022-10|issn=1078-8956|issn2=1546-170X|doi=10.1038/s41591-022-01968-z|lire en ligne=http://dx.doi.org/10.1038/s41591-022-01968-z|consulté le=2023-07-22|pages=2075–2082}}</ref>{{,}}<ref name=":7">{{Article|prénom1=Sun Jin|nom1=Hur|prénom2=Cheorun|nom2=Jo|prénom3=Yohan|nom3=Yoon|prénom4=Jong Youn|nom4=Jeong|titre=Controversy on the correlation of red and processed meat consumption with colorectal cancer risk: an Asian perspective|périodique=Critical Reviews in Food Science and Nutrition|volume=59|numéro=21|date=2018-09-10|issn=1040-8398|issn2=1549-7852|doi=10.1080/10408398.2018.1495615|lire en ligne=http://dx.doi.org/10.1080/10408398.2018.1495615|consulté le=2023-07-22|pages=3526–3537}}</ref>{{,}}<ref name=":8">{{Article|langue=en|prénom1=Jung Eun|nom1=Lee|prénom2=Dale F|nom2=McLerran|prénom3=Betsy|nom3=Rolland|prénom4=Yu|nom4=Chen|titre=Meat intake and cause-specific mortality: a pooled analysis of Asian prospective cohort studies123|périodique=The American Journal of Clinical Nutrition|volume=98|numéro=4|date=2013-10-01|issn=0002-9165|pmid=23902788|pmcid=PMC3778858|doi=10.3945/ajcn.113.062638|lire en ligne=https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0002916523052711|consulté le=2023-07-22|pages=1032–1041}}</ref>{{,}}<ref name=":9">{{Article|langue=en|prénom1=Mi Ah|nom1=Han|prénom2=Dena|nom2=Zeraatkar|prénom3=Gordon H.|nom3=Guyatt|prénom4=Robin W.M.|nom4=Vernooij|titre=Reduction of Red and Processed Meat Intake and Cancer Mortality and Incidence: A Systematic Review and Meta-analysis of Cohort Studies|périodique=Annals of Internal Medicine|volume=171|numéro=10|date=2019-11-19|issn=0003-4819|doi=10.7326/M19-0699|lire en ligne=https://annals.org/aim/fullarticle/2752321/reduction-red-processed-meat-intake-cancer-mortality-incidence-systematic-review|consulté le=2023-07-22|pages=711}}</ref>{{,}}<ref name=":10">{{Article|langue=en|prénom1=Robin W.M.|nom1=Vernooij|prénom2=Dena|nom2=Zeraatkar|prénom3=Mi Ah|nom3=Han|prénom4=Regina|nom4=El Dib|titre=Patterns of Red and Processed Meat Consumption and Risk for Cardiometabolic and Cancer Outcomes: A Systematic Review and Meta-analysis of Cohort Studies|périodique=Annals of Internal Medicine|volume=171|numéro=10|date=2019-11-19|issn=0003-4819|doi=10.7326/M19-1583|lire en ligne=https://annals.org/aim/fullarticle/2752327/patterns-red-processed-meat-consumption-risk-cardiometabolic-cancer-outcomes-systematic|consulté le=2023-07-22|pages=732}}</ref>{{,}}<ref name=":11">{{Article|prénom1=M. N.|nom1=Händel|prénom2=J. F.|nom2=Rohde|prénom3=R.|nom3=Jacobsen|prénom4=S. M.|nom4=Nielsen|titre=Processed meat intake and incidence of colorectal cancer: a systematic review and meta-analysis of prospective observational studies|périodique=European Journal of Clinical Nutrition|volume=74|numéro=8|date=2020-02-06|issn=0954-3007|issn2=1476-5640|doi=10.1038/s41430-020-0576-9|lire en ligne=http://dx.doi.org/10.1038/s41430-020-0576-9|consulté le=2023-07-22|pages=1132–1148}}</ref>{{,}}<ref name=":12">{{Article|langue=en|prénom1=Romaina|nom1=Iqbal|prénom2=Mahshid|nom2=Dehghan|prénom3=Andrew|nom3=Mente|prénom4=Sumathy|nom4=Rangarajan|titre=Associations of unprocessed and processed meat intake with mortality and cardiovascular disease in 21 countries [Prospective Urban Rural Epidemiology (PURE) Study]: a prospective cohort study|périodique=The American Journal of Clinical Nutrition|volume=114|numéro=3|date=2021-09-01|issn=0002-9165|doi=10.1093/ajcn/nqaa448|lire en ligne=https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0002916522004282|consulté le=2023-07-22|pages=1049–1058}}</ref>. Étant donné que sa consommation a connu une forte augmentation dans le monde depuis la [[Seconde Guerre mondiale]] et que les effets de l'alimentation sur le risque de développer certaines maladies telles que le cancer et les maladies circulatoires et cardiaques pourraient ne devenir apparents qu'après plusieurs décennies, il serait crucial, pour la [[santé publique]] et la [[prospective]] sanitaire, de mieux comprendre les conséquences de cette consommation accrue de viande sur la santé et la mortalité.
-De nouveaux risques sont apparus avec l'industrialisation de la production de viande : la composition de l'[[alimentation animale]] a évolué ; l'élevage est de plus en plus « hors sol » et des animaux qui ne consommaient que de l'herbe sont nourris avec une alimentation pouvant contenir des [[Farine animale|farines de viande et d'os]] — pratique interdite depuis 1994 en [[France]] pour les ruminants (bovins, ovins et caprins), puis pour tous les animaux destinés à l'alimentation humaine depuis 2000 dans l'[[Union européenne]]<ref>{{Lien web|url= http://www.la-viande.fr/lalimentation-des-bovins|titre= L'alimentation des bovins|site= la-viande.fr}}.</ref> —, de [[Farine de poisson|farines de poisson]], de [[céréale]]s et de [[soja]], avec utilisation d'[[antibiotique]]s, d'[[Hormone de croissance|hormones de croissance]] et de divers additifs, selon les pays. {{référence nécessaire | Par ailleurs, la viande peut bioaccumuler les polluants émis par d'autres activités agricoles ou industrielles (pesticides, [[dioxine]]s{{etc}}) }}.
+De nouveaux risques sont apparus avec l'industrialisation de la production de viande : la composition de l'[[alimentation animale]] a évolué ; l'élevage est de plus en plus « hors sol » et des animaux qui ne consommaient que de l'herbe sont nourris avec une alimentation pouvant contenir des [[Farine animale|farines de viande et d'os]] — pratique interdite depuis 1994 en [[France]] pour les ruminants (bovins, ovins et caprins), puis pour tous les animaux destinés à l'alimentation humaine depuis 2000 dans l'[[Union européenne]]<ref>{{Lien web|url= http://www.la-viande.fr/lalimentation-des-bovins|titre= L'alimentation des bovins|site= la-viande.fr}}.</ref> —, de [[Farine de poisson|farines de poisson]], de [[céréale]]s et de [[soja]], avec utilisation d'[[antibiotique]]s, d'[[Hormone de croissance|hormones de croissance]] et de divers additifs, selon les pays.
 === Recommandations des organismes de santé ===
-Le [[Ministère de la Santé (France)|ministère de la Santé]] de la [[France]], dans le cadre du [[Programme national nutrition santé]] (PNNS4), recommande une « réduction importante des consommations de [[charcuterie]]s et de viandes hors [[volaille]]s »<ref name=":0">{{Lien web|format=pdf|titre=État des connaissances|sous-titre=Recommandations relatives à l'alimentation, à l'activité physique et à la sédentarité pour les adultes|url=https://www.santepubliquefrance.fr/content/download/186841/2320233|site=[[Agence nationale de santé publique]].fr|date=janvier 2019|consulté le=2019-9-29|page=8, 37}}.</ref>{{,}}<ref>{{Lien web |titre=Alimentation Une assiette plus verte que rouge |url=https://www.quechoisir.org/actualite-alimentation-une-assiette-plus-verte-que-rouge-n63807/ |site=[[Union fédérale des consommateurs-Que Choisir|Que Choisir]].org|date=17 février 2019}}.</ref>. L'[[Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail]] (ANSES) recommande « une limitation de la consommation des viandes hors volailles » (« à moins de {{unité|500|grammes}} par semaine »), « et plus encore des charcuteries »<ref>{{Lien web |format=pdf |titre=Repères alimentaires pour les populations spécifiques |url=https://www.santepubliquefrance.fr/determinants-de-sante/nutrition-et-activite-physique/documents/rapport-synthese/recommandations-relatives-a-l-alimentation-a-l-activite-physique-et-a-la-sedentarite-pour-les-adultes |site=[[Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail]].fr|date=5 juin 2019}}.</ref>{{,}}<ref name=":0" />.
+Le [[Ministère de la Santé (France)|ministère de la Santé]] de la [[France]], dans le cadre du [[Programme national nutrition santé]] (PNNS4), recommande une « réduction importante des consommations de [[charcuterie]]s et de viandes hors [[volaille]]s »<ref name=":0">{{Lien web|format=pdf|titre=État des connaissances|sous-titre=Recommandations relatives à l'alimentation, à l'activité physique et à la sédentarité pour les adultes|url=https://www.santepubliquefrance.fr/content/download/186841/2320233|site=[[Agence nationale de santé publique]]|date=janvier 2019|consulté le=2019-9-29|page=8, 37}}.</ref>{{,}}<ref>{{Lien web |titre=Alimentation Une assiette plus verte que rouge |url=https://www.quechoisir.org/actualite-alimentation-une-assiette-plus-verte-que-rouge-n63807/ |site=[[Union fédérale des consommateurs-Que Choisir|Que Choisir]]|date=17 février 2019}}.</ref>. L'[[Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail]] (ANSES) recommande « une limitation de la consommation des viandes hors volailles » (« à moins de {{unité|500|grammes}} par semaine »), « et plus encore des charcuteries »<ref>{{Lien web |format=pdf |titre=Repères alimentaires pour les populations spécifiques |url=https://www.santepubliquefrance.fr/determinants-de-sante/nutrition-et-activite-physique/documents/rapport-synthese/recommandations-relatives-a-l-alimentation-a-l-activite-physique-et-a-la-sedentarite-pour-les-adultes |site=[[Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail]]|date=5 juin 2019}}.</ref>{{,}}<ref name=":0" />.
-Le [[Fonds mondial de recherche contre le cancer]] recommande également aux consommateurs de viande de ne pas dépasser une consommation de {{unité|500|g}} par semaine de viande cuite (équivalent à {{Unité|700-750|g}} de viande crue), hors volaille, et conseille par ailleurs d'éviter complètement la viande transformée (fumée, salée, ou contenant des additifs ou conservateurs)<ref>{{lien web|langue=en|url=http://wcrf.org/int/research-we-fund/cancer-prevention-recommendations/animal-foods| titre= Animal foods|consulté le= 2016-02-24}}.</ref>{{,}}<ref>{{lien web|langue=en|url= https://www.wcrf.org/sites/default/files/Recommendations.pdf|format= pdf|titre= Recommendations, and public health and policy implications|année= 2018|auteur= [[Fonds mondial de recherche contre le cancer]]}}.</ref>. Compte tenu des disparités au sein de la population en matière de consommation de viande, le Fonds fixe par ailleurs comme objectif de [[santé publique]] de ne pas dépasser une moyenne de {{unité|300|g}} de viande par semaine et par habitant pour la population dans son ensemble (correspondant à {{Unité|400-450|g}} de viande crue par semaine, soit {{Unité|22|kg}} par personne et par an) ; cette recommandation inclut la viande contenue dans les plats préparés et la [[charcuterie]] mais pas la volaille<ref name= "fmrc">{{Lien web|url= https://www.wcrf.org/sites/default/files/french.pdf|titre= Résumé scientifique du rapport : Alimentation, nutrition, activité physique et prévention du cancer : une perspective mondiale|auteur= [[Fonds mondial de recherche contre le cancer]]|année= 2007|passage= 12}}.</ref>. Pour la charcuterie, l'objectif recommandé est une quantité minime ou nulle<ref name= "fmrc" />.
+Le [[Fonds mondial de recherche contre le cancer]] recommande également aux consommateurs de viande de ne pas dépasser une consommation de {{unité|500|g}} par semaine de viande cuite (équivalent à {{Unité|700-750|g}} de viande crue), hors volaille, et conseille par ailleurs d'éviter complètement la viande transformée (fumée, salée, ou contenant des additifs ou conservateurs)<ref>{{lien web|langue=en|url=http://wcrf.org/int/research-we-fund/cancer-prevention-recommendations/animal-foods| titre= Animal foods|consulté le= 2016-02-24}}.</ref>{{,}}<ref>{{lien web|langue=en|url= https://www.wcrf.org/sites/default/files/Recommendations.pdf|format= pdf|titre= Recommendations, and public health and policy implications|année= 2018|auteur institutionnel= [[Fonds mondial de recherche contre le cancer]]}}.</ref>. Compte tenu des disparités au sein de la population en matière de consommation de viande, le Fonds fixe par ailleurs comme objectif de [[santé publique]] de ne pas dépasser une moyenne de {{unité|300|g}} de viande par semaine et par habitant pour la population dans son ensemble (correspondant à {{Unité|400-450|g}} de viande crue par semaine, soit {{Unité|22|kg}} par personne et par an) ; cette recommandation inclut la viande contenue dans les plats préparés et la [[charcuterie]] mais pas la volaille<ref name= "fmrc">{{Lien web|url= https://www.wcrf.org/sites/default/files/french.pdf|titre= Résumé scientifique du rapport : Alimentation, nutrition, activité physique et prévention du cancer : une perspective mondiale|auteur institutionnel= [[Fonds mondial de recherche contre le cancer]]|année= 2007|passage= 12}}.</ref>. Pour la charcuterie, l'objectif recommandé est une quantité minime ou nulle<ref name= "fmrc" />.
 Par ailleurs, selon l'[[Académie de nutrition et de diététique]]<ref>{{en}} [http://www.eatright.org/About/Content.aspx?id=8357 Position of the American Dietetic Association: Vegetarian Diets], résumé en français : [http://www.alimentation-responsable.com/position-ADA-2009 APSARes]</ref>, la consommation de viande n'est jamais indispensable à un régime alimentaire sain et équilibré, si celui-ci est bien conçu. Selon cette organisation, un régime [[Végétarisme|végétarien]] peut être bénéfique au traitement et à la prévention de certaines maladies.
+En {{Date-||2|2019}}, la commission EAT-[[The Lancet|Lancet]] publie un rapport dans lequel les auteurs établissent des objectifs pour parvenir à un système alimentaire sain et durable<ref>{{Article|langue=en|titre=Food in the Anthropocene: the EAT–Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems|périodique=[[The Lancet]]|volume=393|numéro=10170|date=2019-1-16|doi=10.1016/S0140-6736(18)31788-4|url=https://www.thelancet.com/journals/lancet/article/PIIS0140-6736(18)31788-4/fulltext}}.</ref>. Le résumé en français indique notamment que {{Citation|la consommation d'aliments tels que la viande rouge et le sucre devra être réduite de plus de 50 %}}<ref>{{Lien web |auteur=Commission EAT-Lancet |titre=Alimentation Planète Santé |sous-titre=Une alimentation saine issue de production durable |url=https://eatforum.org/content/uploads/2019/07/EAT-Lancet_Commission_Summary_Report_French.pdf |format=pdf}}.</ref>.
-==== Maladies cardiovasculaires ====
-La consommation de viande rouge (ou viande de boucherie : bœuf, veau, cheval, mouton, agneau, porc{{etc}}) est associée à une augmentation modeste de survenue de [[Maladie cardiovasculaire|maladies cardiovasculaires]] selon une étude prospective menée sur un demi-million de personnes en 2009<ref>Sinha R, Cross AJ, Graubard BI, Leitzmann MF, Schatzkin A, [http://archinte.ama-assn.org/cgi/content/abstract/169/6/562 ''Meat intake and mortality, a prospective study of over half a million people''], Arch Intern Med, 2009;169:562-571</ref>, qu'on ne retrouve d'ailleurs en association inverse chez les consommateurs de viande blanche. D'après cette étude, la cause en a d'abord été directement attribuée aux graisses saturées et au [[cholestérol]], mais les graisses saturées ne semblent finalement pas être seules en cause.
-Cependant, un article de revue scientifique datant de 2020<ref>{{Article|prénom1=Arne|nom1=Astrup|prénom2=Faidon|nom2=Magkos|prénom3=Dennis M.|nom3=Bier|prénom4=J. Thomas|nom4=Brenna|titre=Saturated Fats and Health: A Reassessment and Proposal for Food-Based Recommendations|périodique=Journal of the American College of Cardiology|volume=76|numéro=7|date=2020-08|issn=0735-1097|doi=10.1016/j.jacc.2020.05.077|lire en ligne=http://dx.doi.org/10.1016/j.jacc.2020.05.077|consulté le=2023-07-22|pages=844–857}}</ref> a examiné les preuves scientifiques disponibles sur les effets des acides gras saturés sur les risques de maladies cardiovasculaires et de diabète de type 2 conclue des résultats différents. Il semble que l'association entre les graisses saturées et les maladies cardiovasculaires soit plus complexe que ce qui était initialement pensé. Il est important de considérer non seulement la teneur en graisses saturées des aliments, mais aussi leur "matrice alimentaire" - c'est-à-dire leurs autres composants, qui peuvent influencer leur impact sur la santé. Selon l’article, il n'y a pas de lien clair entre la consommation de viande et le risque de maladies cardiovasculaires. Bien que la consommation de viande '''transformée''' ait été associée à un risque accru de maladies cardiovasculaires, la consommation de viande rouge non transformée n'a pas été associée à un tel risque.
-L’article explique que la viande est une source importante de protéines, de fer biodisponible, de minéraux et de vitamines, et qu'en quantités modérées, la viande rouge non transformée constitue une part importante de l'alimentation des personnes âgées et des populations à faibles revenus dans de nombreux pays en développement.
-Selon une étude de 2013<ref>{{Article|langue=en|auteur=R. A. Koeth|et al.=oui|date=2013-4-7|titre=Intestinal microbiota metabolism of l-carnitine, a nutrient in red meat, promotes atherosclerosis|périodique=[[Nature Medicine]]|url=https://www.nature.com/articles/nm.3145|doi=10.1038/nm.3145|pages=576–585|numéro=19}}.</ref>, le [[microbiome]] (la communauté d'environ 100 milliards de bactéries qui vivent dans l'intestin humain et participent activement à la digestion) serait aussi en cause<ref>Chris Woolston (2013), ''Red meat + wrong bacteria = bad news for hearts Microbes turn nutrient in beef into an artery-clogging menace''; Nature News 2013-04-07, consulté 2013-04-14</ref> : certaines bactéries de l'intestin des mangeurs de viande métabolisent une protéine de la viande rouge, la [[carnitine]] (qui contribue normalement au transport des acides gras à l'intérieur des cellules et qui est présente en quantité dans la viande rouge) et cette métabolisation serait le prélude d'une chaine de réaction conduisant à l'[[athérosclérose]] (durcissement des artères). Le Dr Hazen<ref>{{en}} Présentation : [http://www.lerner.ccf.org/cmm/hazen/ Stanley L. Hazen, M.D., Ph.D. The Jan Bleeksma Chair in Vascular Cell Biology and Atherosclerosis The Leonard Krieger Chair in Preventive Cardiology]</ref>, coauteur de l'étude, avait déjà démontré en 2011 que certaines bactéries du microbiome pouvaient favoriser l'athérosclérose via la métabolisation de la [[choline]] et de la [[phosphatidylcholine]] (nutriments présents dans les œufs et la viande) qu'elles transforment en [[triméthylamine]] ensuite métabolisée dans le foie pour devenir de l'[[oxyde de triméthylamine]] ou TMAO, qui favorise l'athérosclérose et la crise cardiaque. La « L-carnitine » est une triméthylamine (proche de la choline), mais densément présente dans la viande rouge et présente dans les produits laitiers. Chez la souris et chez des volontaires humains, l'ingestion d'un repas de steak de viande rouge est suivie d'une augmentation de la teneur sanguine en carnitine et en TMAO, sauf si un traitement [[antibiotique]]s tuant les microbes intestinaux leur a été préalablement administré (dans ce cas, le taux sanguin de carnitine s'élève, mais le repas de steak n'induit plus la forte augmentation du taux de TMAO). Ce TMAO semble donc bien être produit par les bactéries ou nécessiter leur présence, et n'est trouvé que dans les selles de consommateurs de viande rouge qui ont des taux élevés de TMAO ; la flore intestinale des [[Végétarisme|végétariens]] ne contient pas de bactéries spécialisées dans la digestion de la viande. Des végétariens volontaires n'ont pas produit de TMAO après avoir mangé un repas de steak (ou des pilules de carnitine), ce qui suggère que leurs bactéries ne digèrent pas la carnitine. Un lien a été recherché et trouvé entre la survenue d'une affection cardiaque et le niveau de carnitine et de TMAO sur un échantillon de plus de {{nombre|2500|personnes}}, mais uniquement chez les personnes ayant un niveau de TMAO élevé, ce qui est corroboré par les expériences faites sur des souris. Le lien de cause à effet n'est pas encore clairement expliqué, mais il semble que le TMAO interfère négativement avec les [[enzyme]]s hépatiques qui produisent certaines substances biliaires acides destinées à aider à éliminer l'excès de mauvais cholestérol. Deux groupes de bactéries semblent impliqués dans ces effets aggravant les effets du cholestérol : ''[[Clostridium]]'' et ''[[Fusobacterium]]''<ref>{{Lien web|périodique=[[The Economist]]|url=https://www.economist.com/news/science-and-technology/21576062-hardening-arteries-may-be-caused-malign-interaction-meat-eating-and?fsrc=rss|titre=High steaks|sous-titre=Hardening of the arteries may be caused by a malign interaction of meat-eating and intestinal bacteria|langue=en|date=2013-04-13}}.</ref>.
-==== Cancers ====
-Le fer [[Hème|héminique]] contenu dans la viande étant deux fois plus biodisponible<ref>{{Lien web|langue=en|auteur=Dietitians of Canada|titre=Healthy Eating Guidelines for Vegans|url=https://www.dietitians.ca/Your-Health/Nutrition-A-Z/Vegetarian-Diets/Eating-Guidelines-for-Vegans.aspx|site=dietitians.ca|date= 27 novembre 2014|consulté le=7 mars 2017}}.</ref> que le fer non-héminique contenu dans les végétaux, sa consommation peut donc faciliter la prévention de l’[[anémie ferriprive]]. Cependant, le fer héminique est également à l’origine d’un excès de [[Cancer colorectal|cancers du côlon]] : 15 % de ceux-ci seraient dus d'après l'[[Institut national de recherche pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement]] à une consommation excessive de viande rouge et de charcuterie, principalement en raison du fer héminique que celles-ci contiennent<ref>{{Lien web |langue=fr |titre=Préserver la santé, dur comme fer ! |url=https://www.inrae.fr/actualites/preserver-sante-fer |site=INRAE Institutionnel |consulté le=2023-07-22}}</ref>. En effet, le fer héminique est source endogène de composés mutagènes « N-nitroso » (ou ''mutagenic nitroso compounds'' dits « ''NOC ''») par « [[nitrosation]] » dans le tractus gastro-intestinal<ref>Bingham SA, Hughes R, Cross AJ. (2002) ''Effect of white versus red meat on endogenous N-nitrosation in the human colon and further evidence of a dose response'' ; J Nutr. ;132:3522S–3525S</ref>{{,}}<ref>Joosen AMCP, Kuhnle GGC, Aspinall SM, Barrow TM, Lecommandeur E, Azqueta A, Collins AR, Bingham SA. (2009) ''Effect of processed and red meat on endogenous nitrosation and DNA damage''; Carcinogenesis; 30:1402–1407; doi:10.1093/carcin/bgp130</ref>. Il est facteur avéré de risque de certains cancers ([[Cancer colorectal|colorectal]] notamment<ref>Hebels DG, Sveje KM, de Kok MC, van Herwijnen MH, Kuhnle GG, Engels LG, Vleugels-Simon CB, Mares WG, Pierik M, Masclee AA, Kleinjans JC, de Kok TM. (2011) ''N-nitroso compound exposure-associated transcriptomic profiles are indicative of an increased risk for colorectal cancer''; Cancer Lett.; 309:1–10; doi:10.1016/j.canlet.2011.05.007</ref>), effet qui serait lié à une altération de l'ADN<ref>Joosen AM, Kuhnle GG, Aspinall SM, Barrow TM, Lecommandeur E, Azqueta A, Collins AR, Bingham SA. (2009) ''Effect of processed and red meat on endogenous nitrosation and DNA damage''. Carcinogenesis. 2009 août;30(8):1402-7. doi: 10.1093/carcin/bgp130. Epub:2009-06-04.</ref> et dose-dépendant et qui apparaîtrait moins ou pas avec la consommation de viande blanche<ref>''Effect of white versus red meat on endogenous N-nitrosation in the human colon and further evidence of a dose response''. Bingham SA, Hughes R, Cross AJ J Nutr. 2002 Nov; 132(11 Suppl):3522S-3525S.</ref>.
-Dans les années 1990-2013, par comparaison avec le [[régime méditerranéen]] (pauvre en viande)<ref>Trichopoulou A, Bamia C, Trichopoulos D. (2009) ''Anatomy of health effects of Mediterranean diet: Greek EPIC prospective cohort study''. BMJ. ;338:b2337 ; doi:10.1136/bmj.b2337</ref> ou avec des groupes strictement végétariens<ref>Key TJ, Appleby PN, Spencer EA, Travis RC, Roddam AW, Allen NE. (2009) ''Mortality in British vegetarians: results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC-Oxford)'' ; Am J Clin Nutr ;89:1613S–1619S ; doi:10.3945/ajcn.2009.26736L</ref> dont les facteurs de mortalité ont été étudiés<ref>Appleby PN, Key TJ, Thorogood M, Burr ML, Mann J. (2002) ''Mortality in British vegetarians.'' Public Health Nutr. ;5:29–36</ref> ou consommant plus de poisson, des études à large échelle<ref>Sinha R, Cross AJ, Graubard BI, Leitzmann MF, Schatzkin A. (2009) ''Meat intake and mortality: a prospective study of over half a million people.'' Arch Intern Med. ;169:562–571. doi: 10.1001/archinternmed.2009.6.</ref> sur la consommation de viande et notamment de [[charcuterie]] ont montré un [[risque]] accru de mortalité chez les consommateurs de viande rouge<ref>Whiteman D, Muir J, Jones L, Murphy M, Key T. (1999) ''Dietary questions as determinants of mortality: the OXCHECK experience.'' Public Health Nutr.; 2:477–487</ref>{{,}}<ref>{{en}} Chang-Claude J, Hermann S, Eilber U, Steindorf K. (2005) « {{Lang|en|Lifestyle determinants and mortality in German vegetarians and health-conscious persons: results of a 21-year follow-up}} » ''[[Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention]]''. ;14:963–968 ; doi:10.1158/1055-9965.EPI-04-0696.</ref>{{,}}<ref>{{en}} Pan A, Sun Q, Bernstein AM, Schulze MB, Manson JE, Stampfer MJ, Willett WC, Hu FB (2012) « {{Lang|en|Red meat consumption and mortality: results from 2 prospective cohort studies}} » ''Arch Intern Med''. 2012-04-09; 172(7):555-63</ref>{{,}}<ref>Kahn HA, Phillips RL, Snowdon DA, Choi W (1984) ''Association between reported diet and all-cause mortality. Twenty-one-year follow-up on 27,530 adult Seventh-Day Adventists''. Am J Epidemiol. May; 119(5):775-87.</ref>{{,}}<ref>Fraser GE. ()1999) ''Associations between diet and cancer, ischemic heart disease, and all-cause mortality in non-Hispanic white California Seventh-day Adventists''. Am J Clin Nutr.; 70:532S–538S.</ref>, notamment par [[Cancer colorectal|cancer du côlon]], du [[Cancer du poumon|poumon]], de l’[[Cancer de l'œsophage|œsophage]] et du [[Cancer du foie|foie]]<ref>Cross, A. J.; Leitzmann, M. F.; Gail, M. H.; Hollenbeck, A. R.; Schatzkin, A. ''et al.'' (2007) ''A Prospective Study of Red and Processed Meat Intake in Relation to Cancer Risk''. PLoS Med 4(12): e325. Voir [http://www.pubmedcentral.nih.gov/articlerender.fcgi?artid=2121107 le texte de leur rapport].</ref>{{,}}<ref>Nagao M, Iso H, Yamagishi K, Date C, Tamakoshi A. (2012) ''Meat consumption in relation to mortality from cardiovascular disease among Japanese men and women''. Eur J Clin Nutr.; 66:687–693. doi: 10.1038/ejcn.2012.6</ref>. Cet effet, observé au niveau de l'ensemble de la population, a également été identifié au sein de groupes plus restreints comme les femmes [[Ménopause|ménopausées]]<ref>Kelemen LE, Kushi LH, Jacobs DR Jr, Cerhan JR. (2005) ''Associations of dietary protein with disease and mortality in a prospective study of postmenopausal women''. Am J Epidemiol.; 161:239–249. doi: 10.1093/aje/kwi038</ref> ou des personnes très âgées<ref>Fortes C, Forastiere F, Farchi S, Rapiti E, Pastori G, Perucci CA. (2000) Diet and overall survival in a cohort of very elderly people. Epidemiology. 2000;11:440–445. doi: 10.1097/00001648-200007000-00013.</ref>.
-Parmi les causes possibles de ces liens, les chercheurs citent la présence de [[acide gras saturé|graisses saturées]] et de [[fer]] dans la viande rouge et la charcuterie, associés à la [[Cancer|carcinogénèse]] et au risque coronarien pour les graisses saturées<ref>Mozaffarian D, Micha R, Wallace S. (2010) ''Effects on coronary heart disease of increasing polyunsaturated fat in place of saturated fat: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials''. PLoS Med. ;7:e1000252. doi: 10.1371/journal.pmed.1000252.</ref>. Sont également mentionnés dans la plupart des articles les composants [[mutagène]]s tels que les [[Hydrocarbure aromatique polycyclique|hydrocarbures aromatiques]] ou les [[hétérocycle]]s engendrés par une [[cuisson]] importante ou à haute température. Ainsi, il semblerait que la [[Cancérogène|cancérogénicité]] de la viande soit au moins en partie due à une mauvaise cuisson.
-Le 26 octobre 2015, le [[Centre international de recherche sur le cancer]] (organisme dépendant de l'[[Organisation mondiale de la santé]]), a classé la viande transformée dans la catégorie des [[cancérogène]]s certains (groupe 1), et la viande rouge dans celle des cancérogènes probables (groupe 2A)<ref>{{Lien web|titre=IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat|url=http://www.iarc.fr/en/media-centre/pr/2015/pdfs/pr240_E.pdf|site=[[Centre international de recherche sur le cancer]]|date=2015-10-26}}.</ref>{{,}}<ref>{{Lien web|auteur=Paul Benkimoun|titre=La viande rouge est « probablement » cancérogène|url=https://www.lemonde.fr/planete/article/2015/10/26/la-viande-rouge-est-probablement-cancerogene_4797058_3244.html|site=[[Le Monde]].fr|date=26 octobre 2015}}.</ref>.
-Après diverses études, principalement menées aux États-Unis, une étude [[Épidémiologie|épidémiologique]] à grande échelle<ref>''European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC)''</ref>  (échantillon de {{Unité|448568|personnes}} de 35 à 69 ans) a confirmé en 2013, un risque accru de maladies cardiovasculaires et de cancers pour la [[viande transformée]] uniquement<ref name="EtudeEPIC2013UE">Sabine Rohrmann & al. (2013), ''[https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3599112/ Meat consumption and mortality - results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition]'' ; BMC Med. 2013; 11: 63. publié en ligne 2013-03-07. Doi:10.1186/1741-7015-11-63 PMCID:PMC3599112</ref>. Aussi, un lien avec l'[[obésité]] est également soupçonné par une enquête prospective<ref>{{Article|langue=en|auteur1=M Haftenberger|auteur2=PH Lahmann|auteur3=S Panico|auteur4=CA Gonzalez|auteur5=JC Seidell|auteur6=H Boeing|auteur7=MC Giurdanella|auteur8=V Krogh|auteur9=HB Bueno-de-Mesquita|auteur10=PH Peeters|titre=Overweight, obesity and fat distribution in 50- to 64-year-old participants in the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC)|périodique=Public Health Nutrition|volume=5|numéro=6b|date=2002-12|doi=10.1079/PHN2002396|pages=1147–1162|auteur11=G Skeie|auteur12=A Hjartåker|auteur13=M Rodriguez|auteur14=JR Quirós|auteur15=G Berglund|auteur16=U Janlert|auteur17=KT Khaw|auteur18=EA Spencer|auteur19=K Overvad|auteur20=A Tjønneland|auteur21=[[Françoise Clavel-Chapelon|F Clavel-Chapelon]]|auteur22=B Tehard|auteur23=AB Miller|auteur24=K Klipstein-Grobusch|auteur25=V Benetou|auteur26=G Kiriazi|auteur27=E Riboli|auteur28=N Slimani}}.</ref> mais sans preuve avérée.
-Cependant, en 2022, une étude sur la charge de la preuve<ref name=":1" /> a examiné la relation entre la viande rouge non transformée et six résultats de santé dont le cancer colorectal, le diabète de type 2, et le cancer du sein. Cet article explique que d’après de nombreuses études antérieures, la consommation de viande rouge est liée à des risques accrus pour la santé humaine. Pour cette raison, des institutions telles que l'Organisation mondiale de la santé, le Fonds mondial de recherche sur le cancer (FMRC), la Commission EAT-[[The Lancet|Lancet]] et les départements américains de la santé et des services sociaux et de l'agriculture ont recommandé de limiter la consommation de viande rouge. En effet en {{Date-||2|2019}}, la commission EAT-[[The Lancet|Lancet]] publie un rapport dans lequel les auteurs établissent des objectifs pour parvenir à un système alimentaire sain et durable<ref>{{Article|langue=en|titre=Food in the Anthropocene: the EAT–Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems|périodique=[[The Lancet]]|volume=393|numéro=10170|date=2019-1-16|doi=10.1016/S0140-6736(18)31788-4|url=https://www.thelancet.com/journals/lancet/article/PIIS0140-6736(18)31788-4/fulltext}}.</ref>. Le résumé en français indique notamment que {{Citation|la consommation d'aliments tels que la viande rouge et le sucre devra être réduite de plus de 50 %}}<ref>{{Lien web |auteur=Commission EAT-Lancet |titre=Alimentation Planète Santé |sous-titre=Une alimentation saine issue de production durable |url=https://eatforum.org/content/uploads/2019/07/EAT-Lancet_Commission_Summary_Report_French.pdf |format=pdf}}.</ref>.
-Cette étude sur la charge de la preuve inclue 55 rapports, principalement réalisés en Europe, en Amérique du Nord, en Asie et en Australie, qui ont examiné la consommation de viande rouge non transformée et ses effets sur la santé. Le nombre de participants variait de 639 à plus de cinq-cent-mille et la durée de suivi allait de 4,1 à 32 ans. Dans la plupart des études, les risques relatifs ont été ajustés pour tenir compte de facteurs de confusion tels que l'âge, le sexe et le tabagisme. Un classement par étoiles basé sur le score risque-résultat a été utilisé pour refléter l'ampleur d'une association entre un risque et un résultat, ainsi que son incertitude. Il s'agit d'une manière simple de conceptualiser et de comparer les preuves d'une association entre le risque et le résultat, afin de permettre aux décideurs de prendre des décisions éclairées.
-Les auteurs de l'étude ont constaté qu’il existe des preuves limitées et insuffisantes pour soutenir l'idée que la consommation de viande rouge non transformée est associée à un risque accru de maladies et de mortalité, et aucune preuve d'une association avec l'accident vasculaire cérébral ischémique et l'accident vasculaire cérébral hémorragique. Ne pas consommer de viande rouge non transformée peut probablement réduire le risque de problèmes de santé par rapport à la consommation de viande rouge non transformée, mais '''l'incertitude et le manque de preuves solides''' empêchent de formuler une recommandation ferme en matière de consommation.
-Aussi, de récentes méta-analyses et études de cohorte mettent aussi en évidence les faible niveau de preuves liant consommation de viande et cancers.
-La première, datant de septembre 2018<ref name=":7" />, explique que le taux d'incidence du cancer colorectal en Corée du Sud était le plus élevé au monde en 2012, alors que la consommation de viande transformée dans les pays asiatiques est nettement plus faible par rapport à celle des pays européens ou américains. Elle conclut que la plupart des études sur les asiatiques, extrêmement limitées, n'ont trouvé aucune corrélation entre ces deux paramètres. Cette méta-analyse explique que les causes du cancer colorectal sont multifactorielles et liées à des facteurs agissants individuellement ou en combinaison, comme l'appartenance ethnique, les habitudes alimentaires, la consommation d'alcool, la consommation de sel, le tabagisme, le stress, l'exercice, la fréquence des examens médicaux ou la pollution de l'environnement. Aussi, des études ont montré qu’une mauvaise technique de cuisson peut créer des éléments cancérogènes dans la viande.
-Aussi, une analyse groupée d'études de cohortes prospectives asiatiques publiée en 2013<ref name=":8" /> incluant 8 études de cohortes prospectives menées dans différents pays asiatiques, portant sur les habitudes alimentaires et les taux de mortalité de leurs participants arrive aussi à une conclusion similaire. L'analyse des données a permis de conclure que la consommation totale de viande n'est pas associée à un risque plus élevé de mortalité toutes causes confondues, de cancer ou de maladies cardiovasculaires, que ce soit chez les hommes ou chez les femmes, quel que soit leur niveau d'éducation. Pour ce qui est de la consommation de viande rouge, les femmes ayant un niveau d'éducation inférieur ont montré un risque de mortalité plus faible dans les deuxième et troisième quartiles.
-Deux autres méta-analyses<ref name=":9" />{{,}}<ref name=":10" />datant de novembre 2019 ayant examiné une centaine d’études de cohorte prospectives ou articles comportant au moins 1000 participants adultes, avec un total de plus de 6 millions de participants, concluent que les effets absolus possibles de la consommation de viande rouge et transformée sur la mortalité et l'incidence du cancer sont très faibles, et la certitude des preuves est faible à très faible.
-En février 2020, une méta-analyse<ref name=":11" /> a passé en revue 29 études de cohorte prospective observationnelle concluant un lien entre cancer colorectal et consommation de viande transformée. La conclusion étant que deux présentent un risque de biais modéré, la majorité un risque de biais grave, et deux avec un risque de biais critique souffrant de graves limitations méthodologiques et n'étaient pas jugées aptes à fournir des résultats valides.
+=== Maladies cardiovasculaires et diabète ===
-Enfin, une étude internationale de mars 2021<ref name=":12" /> a été menée pour examiner l'association entre la consommation de différents types de viande, les maladies cardio-vasculaires et la mortalité. Cette étude a suivi 134 297 personnes âgées de 35 à 70 ans dans 21 pays différents pendant 3, 6 et 9 ans. Cette étude est, selon ses auteurs, l'une des plus grandes études multinationales à avoir examiné les effets de différents types de viande sur la santé dans différentes régions du monde et la seule à couvrir les cinq continents.
+La consommation de viande rouge est associée à un risque accru de [[maladie cardiovasculaire]] et de [[diabète de type 2]]<ref>{{Lien web|langue=en|url=https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/2015/11/03/report-says-eating-processed-meat-is-carcinogenic-understanding-the-findings/|titre=WHO report says eating processed meat is carcinogenic: Understanding the findings|date=2015-11-3|site=hsph.harvard.edu}}.</ref>.
+=== Cancers ===
-Aucune association significative n'a été trouvée entre la consommation de viande rouge et de volaille non transformées et la mortalité ou les maladies cardiovasculaires majeures. Cependant, une consommation plus importante de '''viande transformée''' a été associée à des risques plus élevés de mortalité totale et de maladies cardiovasculaires majeures. Les auteurs ont également constaté que la teneur en nitrites de la viande transformée expliquait en grande partie l'augmentation du risque de mortalité due aux maladies cardiovasculaires.
+Le fer [[Hème|héminique]] contenu dans la viande étant deux fois plus biodisponible<ref>{{Lien web|langue=en|auteur=Dietitians of Canada|titre=Healthy Eating Guidelines for Vegans|url=https://www.dietitians.ca/Your-Health/Nutrition-A-Z/Vegetarian-Diets/Eating-Guidelines-for-Vegans.aspx|site=dietitians.ca|date= 27 novembre 2014|consulté le=7 mars 2017}}.</ref> que le fer non-héminique contenu dans les végétaux, sa consommation peut faciliter la prévention de l’[[anémie ferriprive]]. Cependant, le fer héminique est également à l’origine d’un excès de [[Cancer colorectal|cancers du côlon]] : 15 % de ceux-ci seraient dus d'après l'[[Institut national de recherche pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement]] à une consommation excessive de viande rouge et de charcuterie, principalement en raison du fer héminique que celles-ci contiennent<ref>{{Lien web |langue=fr |titre=Préserver la santé, dur comme fer ! |url=https://www.inrae.fr/actualites/preserver-sante-fer |site=INRAE Institutionnel |consulté le=2023-07-22}}.</ref>.
+Le 26 octobre 2015, le [[Centre international de recherche sur le cancer]] (organisme dépendant de l'[[Organisation mondiale de la santé]]), a classé la viande transformée dans la catégorie des [[cancérogène]]s certains (groupe 1), et la viande rouge dans celle des cancérogènes probables (groupe 2A)<ref>{{Lien web|titre=IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat|url=http://www.iarc.fr/en/media-centre/pr/2015/pdfs/pr240_E.pdf|site=[[Centre international de recherche sur le cancer]]|date=2015-10-26}}.</ref>{{,}}<ref>{{Lien web|auteur=Paul Benkimoun|titre=La viande rouge est « probablement » cancérogène|url=https://www.lemonde.fr/planete/article/2015/10/26/la-viande-rouge-est-probablement-cancerogene_4797058_3244.html|périodique=[[Le Monde]]|date=26 octobre 2015}}.</ref>.
-Les auteurs concluent que selon des analyses récentes d'études de cohortes prospectives américaines, une consommation plus importante de viande rouge non transformée était associée à des risques plus élevés de mortalité et de maladies cardiovasculaires. Ces différences peuvent s'expliquer par des différences dans la quantité de viande rouge non transformée consommée dans différentes régions du monde, les méthodes de cuisson et les aliments de remplacement.
 === Intoxications alimentaires ===
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 ===== Listéria =====
-La [[listériose]] est une infection bactérienne, due à [[listeria monocytogenes]], commune à l’homme et à l’animal. La consommation d’aliments contaminés crus ou mal cuits<ref>{{Lien web|titre=Listériose|url=https://solidarites-sante.gouv.fr/soins-et-maladies/maladies/maladies-infectieuses/article/listeriose|site=[[Ministère de la Santé (France)|Ministère de la Santé]]|date=19 avril 2019}}.</ref> est la principale voie de transmission<ref name=":3" />. Elle se manifeste principalement sous la forme de [[méningite]] et de [[Sepsis|septicémie]] chez l’adulte, les enfants et les nouveau-nés, et par des avortements chez la femme enceinte, avec une importante [[Taux de létalité|létalité]] (de 20 à 30 %). Elle touche préférentiellement les femmes enceintes ainsi que les personnes dont le [[système immunitaire]] est affaibli (personnes [[Immunodéficience|immunodéprimées]] et personnes âgées). Chaque année, environ {{Unité|400|personnes}} sont touchées par la listériose et {{Unité|65|}} en meurent<ref>{{Lien web|titre=Listériose : une infection rare mais potentiellement grave|url=http://sante.lefigaro.fr/article/listeriose-une-infection-rare-mais-potentiellement-grave/|site=[[Le Figaro]].fr|date=13 février 2018}}.</ref>. En France, de mars 1992 à février 1993, 282 cas sont diagnostiqués, entraînant 63 décès et 22 avortements, à cause de langue de porc en [[Gelée culinaire|gelée]] et de [[rillettes]]. En août 2019, en Espagne, la listériose est à l'origine du décès de 2 personnes sur 200 cas confirmés. Toutes les personnes contaminées avaient mangé une préparation de viande de [[Porc (viande)|porc]] confite<ref>{{Lien web|titre=Listériose en Espagne: deuxième décès, 200 cas confirmés|url=http://www.lefigaro.fr/flash-eco/listeriose-en-espagne-deuxieme-deces-200-cas-confirmes-20190827|site=[[Le Figaro]].fr|date=27 août 2019}}.</ref>.
+La [[listériose]] est une infection bactérienne, due à [[listeria monocytogenes]], commune à l’homme et à l’animal. La consommation d’aliments contaminés crus ou mal cuits<ref>{{Lien web|titre=Listériose|url=https://solidarites-sante.gouv.fr/soins-et-maladies/maladies/maladies-infectieuses/article/listeriose|site=[[Ministère de la Santé (France)|Ministère de la Santé]]|date=19 avril 2019}}.</ref> est la principale voie de transmission<ref name=":3" />. Elle se manifeste principalement sous la forme de [[méningite]] et de [[Sepsis|septicémie]] chez l’adulte, les enfants et les nouveau-nés, et par des avortements chez la femme enceinte, avec une importante [[Taux de létalité|létalité]] (de 20 à 30 %). Elle touche préférentiellement les femmes enceintes ainsi que les personnes dont le [[système immunitaire]] est affaibli (personnes [[Immunodéficience|immunodéprimées]] et personnes âgées). Chaque année, environ {{Unité|400|personnes}} sont touchées par la listériose et 65 en meurent<ref>{{Lien web|titre=Listériose : une infection rare mais potentiellement grave|url=http://sante.lefigaro.fr/article/listeriose-une-infection-rare-mais-potentiellement-grave/|périodique=[[Le Figaro]]|date=13 février 2018}}.</ref>. En France, de mars 1992 à février 1993, 282 cas sont diagnostiqués, entraînant 63 décès et 22 avortements, à cause de langue de porc en [[Gelée (cuisine)|gelée]] et de [[rillettes]]. En août 2019, en Espagne, la listériose est à l'origine du décès de 2 personnes sur 200 cas confirmés. Toutes les personnes contaminées avaient mangé une préparation de viande de [[Porc (viande)|porc]] confite<ref>{{Lien web|titre=Listériose en Espagne: deuxième décès, 200 cas confirmés|url=http://www.lefigaro.fr/flash-eco/listeriose-en-espagne-deuxieme-deces-200-cas-confirmes-20190827|périodique=[[Le Figaro]]|date=27 août 2019}}.</ref>.
 ==== Parasitoses ====
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 ===== Toxoplasmose =====
-La [[toxoplasmose]] est due à un [[Parasitisme|parasite]], [[toxoplasma gondii]], qui infecte le plus souvent les [[Homéotherme|animaux à sang chaud]], y compris l’[[Homo sapiens|être humain]], mais son hôte définitif est un [[Felidae|félidé]]. L’homme peut se contaminer en consommant de la viande (principalement de [[Mouton#La viande|mouton]]) contenant des [[Kyste (médecine)|kystes]], et insuffisamment cuite<ref name=":3" />, et plus généralement par la consommation de viande crue ou insuffisamment cuite, y compris la volaille<ref>{{Lien web|url= https://www.bag.admin.ch/bag/fr/home/krankheiten/krankheiten-im-ueberblick/toxoplasmose.html|titre= Toxoplasmose|site= [[Office fédéral de la santé publique]]|consulté le= 2019-12-12}}.</ref>. La plupart du temps asymptomatique, l’infection primaire ou la réactivation peuvent être à l’origine, chez le sujet [[Immunodéficience|immunodéprimé]], de formes graves avec atteintes [[Viscère|multiviscérales]] ([[abcès cérébral]], [[Choriorétinite pigmentaire|choriorétinite]], [[Pneumonie aiguë|pneumonie]], [[myocardite]], [[myosite]]{{etc}}). Chez la femme enceinte, la primo-infection peut être à l’origine d’une toxoplasmose [[Maladie congénitale|congénitale]] qui peut entraîner de graves séquelles pour le [[Fœtus humain|fœtus]], ou bien la [[Mortinatalité|mort fœtale]]<ref name=":3" />.
+La [[toxoplasmose]] est due à un [[Parasitisme|parasite]], [[toxoplasma gondii]], qui infecte le plus souvent les [[Homéotherme|animaux à sang chaud]], y compris l’[[Homo sapiens|être humain]], mais son hôte définitif est un [[Felidae|félidé]]. L’homme peut se contaminer en consommant de la viande (principalement de [[Mouton#Viande|mouton]]) contenant des [[Kyste (médecine)|kystes]], et insuffisamment cuite<ref name=":3" />, et plus généralement par la consommation de viande crue ou insuffisamment cuite, y compris la volaille<ref>{{Lien web|url= https://www.bag.admin.ch/bag/fr/home/krankheiten/krankheiten-im-ueberblick/toxoplasmose.html|titre= Toxoplasmose|site= [[Office fédéral de la santé publique]]|consulté le= 2019-12-12}}.</ref>. La plupart du temps asymptomatique, l’infection primaire ou la réactivation peuvent être à l’origine, chez le sujet [[Immunodéficience|immunodéprimé]], de formes graves avec atteintes [[Viscère|multiviscérales]] ([[abcès cérébral]], [[Choriorétinite pigmentaire|choriorétinite]], [[Pneumonie aiguë|pneumonie]], [[myocardite]], [[myosite]]{{etc}}). Chez la femme enceinte, la primo-infection peut être à l’origine d’une toxoplasmose [[Maladie congénitale|congénitale]] qui peut entraîner de graves séquelles pour le [[Fœtus humain|fœtus]], ou bien la [[Mortinatalité|mort fœtale]]<ref name=":3" />.
 ==== Maladie de Creutzfeldt-Jakob ====
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 ==== Produits chimiques ====
 ===== Additifs chimiques =====
-Les viandes transformées (''[[Lard|bacon]]'', [[jambon]], [[salami]], [[saucisson]], [[hot-dog]]s{{etc}}) contiennent des produits chimiques ajoutés pour rendre l'[[Nourriture|aliment]] plus attrayant ([[couleur]]), juteux, meilleur au [[goût]], ou pour le conserver. Ces produits chimiques sont généralement dangereux pour la santé et incluent des [[nitrate]]s, un [[composé chimique]] capable d'endommager l'ADN du système intestinal, augmentant donc le risque de cancer<ref>{{Lien web|langue=en|titre=What is sodium nitrate in processed meats, and is it harmful?|url=https://recipes.howstuffworks.com/question233.htm|site=HowStuffWorks|date=2000-04-01|consulté le=2019-06-09}}</ref>{{,}}<ref>{{Lien web|langue=en|titre=(PDF) Nitrates and Nitrites in meat products|url=https://www.researchgate.net/publication/322879821_Nitrates_and_Nitrites_in_meat_products|site=researchgate.net|consulté le=2019-06-09}}.</ref>. La consommation de viande transformée augmente significativement le risque de [[diabète de type 2]] (51 %), d'[[apoplexie]] (13 %) et de [[Maladie cardiovasculaire|maladies cardiovasculaires]] (42 %)<ref>{{Article |langue=en |prénom1=Nicola |nom1=Orsini |prénom2=Susanna C. |nom2=Larsson |titre=Red Meat and Processed Meat Consumption and All-Cause Mortality: A Meta-Analysis |périodique=American Journal of Epidemiology |volume=179 |numéro=3 |date=2014-02-01 |issn=0002-9262 |doi=10.1093/aje/kwt261 |lire en ligne=https://academic.oup.com/aje/article/179/3/282/103471 |consulté le=2019-06-09 |pages=282–289 }}.</ref>.
+Les viandes transformées (''[[Lard|bacon]]'', [[jambon]], [[salami]], [[saucisson]], [[hot-dog]]s{{etc}}) contiennent des produits chimiques ajoutés pour rendre l'[[Nourriture|aliment]] plus attrayant ([[couleur]]), juteux, meilleur au [[goût]], ou pour le conserver. Ces produits chimiques sont généralement dangereux pour la santé et incluent des [[nitrate]]s, un [[composé chimique]] capable d'endommager l'ADN du système intestinal, augmentant donc le risque de cancer<ref>{{Lien web|langue=en|titre=What is sodium nitrate in processed meats, and is it harmful?|url=https://recipes.howstuffworks.com/question233.htm|site=HowStuffWorks|date=2000-04-01|consulté le=2019-06-09}}.</ref>.
 ===== Polluants =====
 Les principaux résidus et [[contaminant]]s [[Chimie|chimiques]] pouvant être présents dans la viande sont<ref>{{Lien web|auteur1=[[Centre d'information des viandes]]|titre=Résidus et contaminants chimiques des viandes - Les connaître et les maîtriser|url=http://www.interbev.fr/wp-content/uploads/2018/07/residus-et-contaminants-chimiques-des-viandes1.pdf|site=[[Association nationale interprofessionnelle du bétail et des viandes]]|date=octobre 2008}}.</ref> :
-* les résidus de substances administrées aux animaux tels que les [[Médicament vétérinaire|médicaments vétérinaires]] comme les [[anti-inflammatoire]]s<ref name=":6">{{Lien web|titre=Le scandale alimentaire qui s'annonce|url=https://www.lemonde.fr/idees/article/2013/02/25/le-scandale-alimentaire-qui-s-annonce_1838402_3232.html#JjCfp7BE5xh8XudO.99|site=[[Le Monde]].fr|date=25 février 2013}}.</ref>, les [[Hormone de croissance|hormones]] et autres activateurs de croissance ;
+* les résidus de substances administrées aux animaux tels que les [[Médicament vétérinaire|médicaments vétérinaires]] comme les [[anti-inflammatoire]]s<ref name=":6">{{Lien web|titre=Le scandale alimentaire qui s'annonce|url=https://www.lemonde.fr/idees/article/2013/02/25/le-scandale-alimentaire-qui-s-annonce_1838402_3232.html#JjCfp7BE5xh8XudO.99|périodique=[[Le Monde]]|date=25 février 2013}}.</ref>, les [[Hormone de croissance|hormones]] et autres activateurs de croissance ;
-* les contaminants de l’environnement comme les [[pesticide]]s ([[insecticide]]s comme le [[chlordécone]]<ref>{{Lien web|titre=Un arrêté limite la chlordécone dans la viande de bœuf|url=https://www.ladepeche.fr/2019/01/29/un-arrete-limite-la-chlordecone-dans-la-viande-de-boeuf,7983235.php|site=[[La Dépêche du Midi]].fr|date=29 janvier 2019}}.</ref>, [[fongicide]]s, [[herbicide]]s comme le [[Roundup]]<ref>{{Lien web|auteur1=Dr Paul Bousquet|titre=Effets Sanitaires Glyphosate/Round-Up|url=https://www.alerte-medecins-pesticides.fr/wp-content/uploads/2017/02/2016-10-02-19h14-texte-de-Paul-Bousquet-Round-Up-Effets-Sanitaires.pdf|site=alerte-medecins-pesticides.fr|date=février 2017}}</ref>, [[parasiticide]]s<ref name=":6" />), les [[biocide]]s, comme les [[Désinfection|désinfectants]] et insecticides du matériel d’élevage et des bâtiments, ainsi que des polluants comme la [[dioxine]]<ref>{{Lien web|titre=La dioxine empoisonne encore la Belgique. 300 porcheries fermées et {{Unité|60000 tonnes}} de viande saisies|url=https://www.liberation.fr/planete/1999/07/24/la-dioxine-empoisonne-encore-la-belgique-300-porcheries-fermees-et-60000-tonnes-de-viande-saisies_279577|site=[[Libération (journal)|Libération]].fr|date=24 juillet 1999}}.</ref>, les [[Polychlorobiphényle|PCB]]<ref>{{Lien web|titre=Chimirec au cœur d’une pollution aux PCB|url=https://www.usinenouvelle.com/article/chimirec-au-c-ur-d-une-pollution-aux-pcb.N153210|site=[[L'Usine nouvelle]].fr|date=6 juin 2011}}</ref>, ou le [[plomb]]<ref>{{Lien web|titre=Chasse : le plomb, un poison pour l'homme et l'environnement|url=https://www.liberation.fr/france/2019/02/14/chasse-le-plomb-un-poison-pour-l-homme-et-l-environnement_1704800|site=[[Libération (journal)|Libération]].fr|date=14 février 2019}}.</ref>, qui peuvent être présents à haute dose dans des aliments, notamment la viande<ref name=":4">{{Lien web|titre=Quand on trouve de la dioxine dans le bœuf et du plomb dans le poisson|url=https://www.ladepeche.fr/article/2018/02/12/2740958-fos-mer-dioxine-boeuf-plomb-poisson.html|périodique=[[La Dépêche du Midi]]|date=19 septembre 2019}}.</ref>, le bétail étant souvent contaminé en début de [[Réseau trophique|chaîne alimentaire]] par les retombées des [[Pollution|polluants]] sur l'herbe ou le mais, ou la fertilisation des cultures destinées à l’alimentation animale avec des [[Boues d'épuration|boues]] de [[Épuration des eaux|stations d’épuration]]<ref>{{Lien web|format=pdf|titre=Législation et réglementation - Guides de bonnes Pratiques d’hygiène - élevage de gros bovins, veaux de boucherie, ovins et caprins.|url=https://agriculture.gouv.fr/sites/minagri/files/documents/pdf/gph__bovins_veaux_ovins_caprins_20145952_0001_p000_cle0f3116.pdf|site=agriculture.gouv.fr|date=février 2011}}.</ref>, ces molécules se concentrant dans la [[Graisse animale|graisse]] de l'animal<ref>{{Lien web|titre=Alerte à la dioxine dans la viande bovine|url=https://www.ladepeche.fr/article/1998/05/26/408972-alerte-a-la-dioxine-dans-la-viande-bovine.html|périodique=[[La Dépêche du Midi]]|date=19 septembre 2019}}.</ref>. Selon l'[[Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail|Anses]], une exposition chronique aux PCB peut provoquer des effets neuro-comportementaux chez le jeune enfant, et chez l'adulte, des perturbations [[Métabolisme|métaboliques]] et des effets sur la [[Glande thyroïde|thyroïde]]<ref name=":4" />.
+* les contaminants de l’environnement comme les [[pesticide]]s ([[insecticide]]s comme le [[chlordécone]]<ref>{{Lien web|titre=Un arrêté limite la chlordécone dans la viande de bœuf|url=https://www.ladepeche.fr/2019/01/29/un-arrete-limite-la-chlordecone-dans-la-viande-de-boeuf,7983235.php|périodique=[[La Dépêche du Midi]]|date=29 janvier 2019}}.</ref>, [[fongicide]]s, [[herbicide]]s comme le [[Roundup]]<ref>{{Lien web|auteur1=Dr Paul Bousquet|titre=Effets Sanitaires Glyphosate/Round-Up|url=https://www.alerte-medecins-pesticides.fr/wp-content/uploads/2017/02/2016-10-02-19h14-texte-de-Paul-Bousquet-Round-Up-Effets-Sanitaires.pdf|site=alerte-medecins-pesticides.fr|date=février 2017}}</ref>, [[parasiticide]]s<ref name=":6" />), les [[biocide]]s, comme les [[Désinfection|désinfectants]] et insecticides du matériel d’élevage et des bâtiments, ainsi que des polluants comme la [[dioxine]]<ref>{{Lien web|titre=La dioxine empoisonne encore la Belgique. 300 porcheries fermées et {{Unité|60000 tonnes}} de viande saisies|url=https://www.liberation.fr/planete/1999/07/24/la-dioxine-empoisonne-encore-la-belgique-300-porcheries-fermees-et-60000-tonnes-de-viande-saisies_279577|périodique=[[Libération (journal)|Libération]]|date=24 juillet 1999}}.</ref>, les [[Polychlorobiphényle|PCB]]<ref>{{Lien web|titre=Chimirec au cœur d’une pollution aux PCB|url=https://www.usinenouvelle.com/article/chimirec-au-c-ur-d-une-pollution-aux-pcb.N153210|site=[[L'Usine nouvelle]].fr|date=6 juin 2011}}</ref>, ou le [[plomb]]<ref>{{Lien web|titre=Chasse : le plomb, un poison pour l'homme et l'environnement|url=https://www.liberation.fr/france/2019/02/14/chasse-le-plomb-un-poison-pour-l-homme-et-l-environnement_1704800|périodique=[[Libération (journal)|Libération]]|date=14 février 2019}}.</ref>, qui peuvent être présents à haute dose dans des aliments, notamment la viande<ref name=":4">{{Lien web|titre=Quand on trouve de la dioxine dans le bœuf et du plomb dans le poisson|url=https://www.ladepeche.fr/article/2018/02/12/2740958-fos-mer-dioxine-boeuf-plomb-poisson.html|périodique=[[La Dépêche du Midi]]|date=19 septembre 2019}}.</ref>, le bétail étant souvent contaminé en début de [[Réseau trophique|chaîne alimentaire]] par les retombées des [[Pollution|polluants]] sur l'herbe ou le mais, ou la fertilisation des cultures destinées à l’alimentation animale avec des [[Boues d'épuration|boues]] de [[Épuration des eaux|stations d’épuration]]<ref>{{Lien web|format=pdf|titre=Législation et réglementation - Guides de bonnes Pratiques d’hygiène - élevage de gros bovins, veaux de boucherie, ovins et caprins.|url=https://agriculture.gouv.fr/sites/minagri/files/documents/pdf/gph__bovins_veaux_ovins_caprins_20145952_0001_p000_cle0f3116.pdf|site=agriculture.gouv.fr|date=février 2011}}.</ref>, ces molécules se concentrant dans la [[Graisse animale|graisse]] de l'animal<ref>{{Lien web|titre=Alerte à la dioxine dans la viande bovine|url=https://www.ladepeche.fr/article/1998/05/26/408972-alerte-a-la-dioxine-dans-la-viande-bovine.html|périodique=[[La Dépêche du Midi]]|date=19 septembre 2019}}.</ref>. Selon l'[[Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail|Anses]], une exposition chronique aux PCB peut provoquer des effets neuro-comportementaux chez le jeune enfant, et chez l'adulte, des perturbations [[Métabolisme|métaboliques]] et des effets sur la [[Glande thyroïde|thyroïde]]<ref name=":4" />.
 === Allergie aux viandes de mammifères et produits en dérivant ===
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 {{article détaillé|Impact environnemental de l'élevage}}
-La production de viande repose essentiellement sur l'élevage, une activité qui nécessite de grandes étendues de territoires pour la production de la nourriture du bétail, participant ainsi à la [[déforestation]] de la forêt amazonienne et de la savane Cerrado due à l’expansion des pâturages<ref>{{Lien web |langue=en-US |titre=Sprawling Soy: Can a New Tool Help Manage the Crop’s Footprint? |url=https://www.nature.org/en-us/what-we-do/our-insights/perspectives/sprawling-soy-can-a-new-tool-help-manage-the-crops-footprint/ |site=The Nature Conservancy |consulté le=2022-12-26}}</ref> et des cultures de soja<ref>{{Lien web |langue=en |titre=Soy: food, feed, and land use change {{!}} TABLE Debates |url=https://www.tabledebates.org/building-blocks/soy-food-feed-and-land-use-change |site=www.tabledebates.org |consulté le=2022-12-26}}</ref>. Selon un rapport de l'[[Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture]] (FAO) publié en 2016<ref>{{Lien web|titre=Situation des forêts du monde |url=https://www.fao.org/3/i5588f/i5588f.pdf |site=[[Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture]]|date=2016 |consulté le=19 février 2022}}</ref>, les pâturages seraient la source de plus de 80 % de la [[déforestation du bassin amazonien]] et mobiliseraient jusqu'à 80 % de la surface des terres agricoles dans le monde<ref name="JamaisConsomméAutant" />.
+La production de viande repose essentiellement sur l'élevage, une activité qui nécessite de grandes étendues de territoires pour la production de la nourriture du bétail, participant ainsi à la [[déforestation]] de la forêt amazonienne et de la savane Cerrado due à l’expansion des pâturages<ref>{{Lien web |langue=en-US |titre=Sprawling Soy: Can a New Tool Help Manage the Crop’s Footprint? |url=https://www.nature.org/en-us/what-we-do/our-insights/perspectives/sprawling-soy-can-a-new-tool-help-manage-the-crops-footprint/ |site=The Nature Conservancy |consulté le=2022-12-26}}.</ref> et des cultures de soja<ref>{{Lien web |langue=en |titre=Soy: food, feed, and land use change |url=https://www.tabledebates.org/building-blocks/soy-food-feed-and-land-use-change |site=tabledebates.org |consulté le=2022-12-26}}.</ref>. Selon un rapport de l'[[Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture]] (FAO) publié en 2016<ref>{{Lien web|titre=Situation des forêts du monde |url=https://www.fao.org/3/i5588f/i5588f.pdf |site=[[Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture]]|date=2016 |consulté le=19 février 2022}}.</ref>, les pâturages seraient la source de plus de 80 % de la [[déforestation du bassin amazonien]] et mobiliseraient jusqu'à 80 % de la surface des terres agricoles dans le monde<ref name="JamaisConsomméAutant" />.
 Selon les estimations de Climate Watch, du [[World Resources Institute]], en utilisant une méthode de comparaison des émissions de [[gaz à effet de serre]] secteur par secteur, le secteur du bétail et du fumier est responsable de 5,8 % des émissions de gaz à effet de serre en 2020 dans le monde<ref>{{Lien web |titre=Sector by sector: where do global greenhouse gas emissions come from? |url=https://ourworldindata.org/ghg-emissions-by-sector |site=[[Our World in Data]] |consulté le=2022-02-19}}.</ref>, une grande partie de cette contribution correspondant à la [[fermentation entérique]].
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 {{Références|groupe=alpha}}
-En France, le marché de la viande est un marché sensible qui a connu des interventions de l'État au {{s-|XX}}. Une loi du 16 avril 1935 constitue une première grande tentative d'intervention de l'État sur le marché intérieur de la viande : achats de bovins tuberculeux pour les détruire et soutenir les cours, subventions pour la création d'abattoirs régionaux (développer le commerce des carcasses), revaloriser le cinquième quartier, affichage des prix de détail, etc. En 1953, dans un contexte de [[surproduction]] de bétail, a été créée la SIBEV (Société interprofessionnelle du bétail et des viandes). La SIBEV était chargée d'acheter des carcasses de viande pour soutenir les cours (en cas de surproduction)<ref>{{Ouvrage|auteur1=Alain Chatriot|titre=Organiser les marchés agricoles : le temps des fondateurs, des années 1930 aux années 1950|lieu=Paris|éditeur=[[Armand Colin]]|année=2012|pages totales=281|isbn=}}.</ref>{{,}}<ref>{{Lien web|url = https://www.academia.edu/5778718/Debats_et_tatonnements_dans_lorganisation_du_marche_de_la_viande_en_France_1931-1953_|titre = Débats et tâtonnements dans l'organisation du marché de la viande en France (1931-1953)}}.</ref>.
+En France, le marché de la viande est un marché sensible qui a connu des interventions de l'État au {{s-|XX}}. Une loi du 16 avril 1935 constitue une première grande tentative d'intervention de l'État sur le marché intérieur de la viande : achats de bovins tuberculeux pour les détruire et soutenir les cours, subventions pour la création d'abattoirs régionaux (développer le commerce des carcasses), revaloriser le cinquième quartier, affichage des prix de détail, etc. En 1953, dans un contexte de [[surproduction]] de bétail, a été créée la SIBEV (Société interprofessionnelle du bétail et des viandes). La SIBEV était chargée d'acheter des carcasses de viande pour soutenir les cours (en cas de surproduction)<ref>{{Ouvrage|auteur1=Alain Chatriot|titre=Organiser les marchés agricoles : le temps des fondateurs, des années 1930 aux années 1950|lieu=Paris|éditeur=[[Armand Colin]]|année=2012|pages totales=281}}.</ref>{{,}}<ref>{{Lien web|url = https://www.academia.edu/5778718/Debats_et_tatonnements_dans_lorganisation_du_marche_de_la_viande_en_France_1931-1953_|titre = Débats et tâtonnements dans l'organisation du marché de la viande en France (1931-1953)}}.</ref>.
 === Consommation ===
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 {{Références|groupe=alpha}}
-En [[Suisse]], la consommation de viande s'établit en 2017 à environ {{Unité|50|kg/an/personne}} en équivalent poids vente<ref>{{Lien archive|horodatage archive= 20181129142308|url= https://www.agridea.ch/fileadmin/user_upload/Filagro_FR__viande_bovine_et_porcine_.pdf|titre= Valorisation des produits de l'agriculture fribourgeoise|site= agridea.ch|date= 2016-9-14}} :<br>{{Citation|EPV (équivalent poids vente) : équivalent viande prête à la vente, donnée pertinente pour l'alimentation humaine, coupe commerce de détail. La différence entre la quantité poids mort et la quantité EPV est de l'ordre de 30 % (déchets de découpe)}}.</ref>, dont un peu plus de {{Unité|37|kg}} de viande de boucherie<ref>{{Lien web|url= https://www.proviande.ch/de/dienstleistungen-statistik/statistik/publikationen/-dl-/filemount/proviande/DL_Statistik/Statistik/Fleischmarkt_im_Ueberblick/Der_Fleischmarkt_im_Ueberblick_2017.pdf|titre= Le marché de la viande 2017|auteur= Proviande}}.</ref>. Ces chiffres correspondent à des bilans de marché et incluent donc le [[gaspillage alimentaire]], qui s'élevait à 19 % pour la viande en Suisse en 2014<ref>{{Lien web|url= https://www.tdg.ch/suisse/gaspillage-alimentaire-66-pommes-terre-poubelle/story/15150653|titre= Les Suisses gaspillent deux millions de tonnes par an|périodique= [[Tribune de Genève]]|date= 2014-10-15}}.</ref>.
+En [[Suisse]], la consommation de viande s'établit en 2017 à environ {{Unité|50|kg/an/personne}} en équivalent poids vente<ref>{{Lien archive|horodatage archive= 20181129142308|url= https://www.agridea.ch/fileadmin/user_upload/Filagro_FR__viande_bovine_et_porcine_.pdf|titre= Valorisation des produits de l'agriculture fribourgeoise|site= agridea.ch|date= 2016-9-14}} :<br>{{Citation|EPV (équivalent poids vente) : équivalent viande prête à la vente, donnée pertinente pour l'alimentation humaine, coupe commerce de détail. La différence entre la quantité poids mort et la quantité EPV est de l'ordre de 30 % (déchets de découpe)}}.</ref>, dont un peu plus de {{Unité|37|kg}} de viande de boucherie<ref>{{Lien web|url= https://www.proviande.ch/de/dienstleistungen-statistik/statistik/publikationen/-dl-/filemount/proviande/DL_Statistik/Statistik/Fleischmarkt_im_Ueberblick/Der_Fleischmarkt_im_Ueberblick_2017.pdf|titre= Le marché de la viande 2017|auteur institutionnel= Proviande}}.</ref>. Ces chiffres correspondent à des bilans de marché et incluent donc le [[gaspillage alimentaire]], qui s'élevait à 19 % pour la viande en Suisse en 2014<ref>{{Lien web|url= https://www.tdg.ch/suisse/gaspillage-alimentaire-66-pommes-terre-poubelle/story/15150653|titre= Les Suisses gaspillent deux millions de tonnes par an|périodique= [[Tribune de Genève]]|date= 2014-10-15}}.</ref>.
 {{Graph:Chart/Cadre|width=350|height=150|type=line|yAxisTitle=kg / an / personne|yAxisMin=0|yAxisMax=130|colors=blue,brown,red,orange,yellow,black,green|légende=Évolution de la consommation de viande dans le monde (1961 à 2017)<ref name="FAOSTAT" />{{,}}<ref name="FAOSTATnouveau" /> :
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 En {{date-|janvier 2013}}, une [[Fraude à la viande de cheval de 2013|fraude à la viande de cheval]] faisant passer de la [[viande de cheval]] pour de la [[Viande bovine|viande de bœuf]] en modifiant l'[[Étiquette (emballage)|étiquetage]] sur des lots de [[minerai de viande]], est découverte dans les [[Îles Britanniques]] et défraie la chronique<ref name=":2">{{Lien web|titre=Le procès du scandale de la viande de cheval dans les plats pur bœuf s’est ouvert à Paris |url=https://www.lemonde.fr/sante/article/2019/01/21/le-proces-du-scandale-de-la-viande-de-cheval-dans-les-plats-pur-b-uf-s-ouvre-a-paris_5412262_1651302.html |site=[[Le Monde]].fr |date=21 janvier 2019}}.</ref>. Bien qu'aucun [[Sécurité sanitaire|risque sanitaire]] ne soit officiellement invoqué, cette affaire fait scandale car elle implique de multiples marques d'[[Secteur agroalimentaire|agroalimentaire]], porte sur environ {{nombre|4,5|millions}} de plats préparés, soit {{nombre|50|tonnes}} écoulées dans treize pays<ref name=":2" />, et touche à des degrés divers des dizaines de millions de consommateurs entre 2007 et 2015<ref name=":2" />.
+== Mets à base de viande ==
+{{Article détaillé|Liste de mets à base de viande}}
 == Substituts de viande ==
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 == Voir aussi ==
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