Pan candeal
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| Pan candeal | |
 Pan candeal. | |
| Autre(s) nom(s) | Sobado, bregado |
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| Lieu d’origine |  Espagne
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Le pan candeal, sobado ou bregado est un type de pain traditionnel de certaines régions d'Espagne qui était généralement fabriqué avec de la farine de blé candeal (blé dur). En raison de son arôme, de son goût et de son histoire, il est considéré comme un emblème de la préparation boulangère traditionnelle espagnole[1]. Il se caractérise par une mie tendre, dense et serrée, avec une petite alvéole et une faible hydratation. La croûte est fine, croustillante, présentant une surface lisse et une couleur dorée, souvent avec des greñas (grignes) de forme géométrique. Le contraire du pan candeal est le pan de flama, fabriqué à partir de blé tendre.
Les pains candeal sont commercialisés, entre autres, sous forme de pains ronds, de pains de mie, de pains carrés, de beignets, ou de tresses[2]. Ils ne sont pas très rentables à produire car le rapport eau-farine est faible. Il nécessite plus de farine que les autres et c'est le pain dont l'hydratation est la plus faible et le coût de la matière première le plus élevé[3]. À l'heure actuelle (2021), le blé dur est à peine semé en raison de la faible rentabilité qu'il procure aux agriculteurs[4].
Étymologie[modifier | modifier le code]
Candeal vient de cande, un mot archaïque désignant la couleur blanche (du latin candĭdus, qui signifie « blanc immaculé, brillant ou pur[5] »). Bregado et sobado font référence au processus par lequel la pâte (briega) doit passer, entre le pétrissage et la fermentation.
D'autres noms sont pan hiñido (de heñir, « frotter la pâte à pain avec les poings ») à Aliste et Tierra de Alba, dans la province de Zamora, ou pan macerado à Saragosse et dans d'autres régions d'Aragon[6],[7].
Élaboration[modifier | modifier le code]
Le pain était traditionnellement fabriqué avec de la farine de blé candeal qui a une teneur élevée en protéines et moins de gluten que le blé actuellement commercialisé, et dont la farine est moins résistante que la farine conventionnelle[8].
La transformation se fait par raffinage au rouleau au lieu du pétrissage[9]. Cette technique consiste à étaler la pâte plusieurs fois à l'aide d'un rouleau ou d'une machine. Le nombre de pâtes n'est que de un au lieu des deux habituels.
Notes et références[modifier | modifier le code]
- (es) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en espagnol intitulé « Pan candeal » (voir la liste des auteurs).
- Yarza 2019, p. 81.
- (es) « Pan sobao », sur wikiburgos.es (consulté le ).
- (es) Rebeca Alonso, « Así se elabora el pan candeal de Valladolid », sur elnortedecastilla.es, (consulté le ).
- (es) José Carlos Capel, « Salvemos el pan candeal. Desventuras de un tesoro gastronómico en vías de extinción », sur elpais.com, (consulté le ).
- (es) « Candeal », sur etimologias.dechile.net, Etimologías de Chile: Diccionario que explica el origen de las palabras (consulté le ).
- (es) « ¿Qué diferencia el pan normal del macerado? », sur heraldo.es (consulté le ).
- Yarza 2019, p. 103.
- (es) Ajonjoli, « Pan candeal, el pan de Mari », sur madridtienemiga.wordpress.com, (consulté le ).
- (es) « Receta de pan candeal », sur diariodejerez.es, (consulté le ).
Annexes[modifier | modifier le code]
Bibliographie[modifier | modifier le code]
- (es) José Carlos Capel, La tradición del pan artesanal en España, Àmbit Servicios Editoriales, , 1re éd. (ISBN 84-87342-23-X, OCLC 32970683, lire en ligne).
- (es) Ibán Yarza, 100 recetas de pan de pueblo: ideas y trucos para hacer en casa panes de toda España, Editorial Grijalbo, , 1re éd. (ISBN 84-17338-64-0, OCLC 1128195689, lire en ligne).
